腊肉的腌制方法有哪些

　　据《易经-噬嗑篇释文》：“于阳而炀于火，曰腊肉。”证明腊肉已经有两千多年的历史。那么你知道腊肉的腌制方法有哪些呢?以下是学习啦92妈妈育儿网分享给大家的相关文章，希望对你有帮助!

　　腊肉的腌制方法

　　四川腊肉做法

　　历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

　　备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

　　腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

　　熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上)，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

　　湖南腊肉做法

　　先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

　　先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。

　　将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

　　工艺关键：

　　猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

　　熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。

　　风味特点：

　　腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真;制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。

　　腊肉的做法

　　糯米腊肉卷

　　材料：

　　糯米、腊肉、葱、生菜，适当的盐与味精。

　　做法：

　　(1)开水泡糯米，一个多小时后放蒸锅里面蒸15—20分钟。

　　(2)切腊肉葱，还有生菜，一定要保持生菜的完整。

　　(3)把生菜稍微烫一下，烫软。

　　(4)腊肉，把蒸好糯米放入，加生老抽鸡精盐(少许)料酒翻炒，加葱出锅。

　　(5)取半片煮好的生菜叶子，适量炒好的糯米，包成春卷状。

　　(6)蒸大概3、4分钟。

　　青蒜炒腊肉

　　材料：

　　腊肉，青蒜，干红辣椒，花椒，生抽。

　　做法：

　　(1)腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片。

　　(2)青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段。

　　(3)油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒。

　　(4)不断翻炒至腊肉肥肉部分透明。

　　(5)倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火。

　　(6)将青蒜翻炒均匀即可。

　　小诀窍：

　　(1)腊肉彻底炒熟后再放入青蒜，即可关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。

　　(2)腊肉本身是咸的，又点了少许生抽，所以不需放盐。

　　(3)腊肉是自己腌的，没有经过熏制，少了些买来腊肉的熏香味，不过味道也是相当不错的。

　　腊肉炒苋菜

　　原料：

　　腊肉、苋菜、盐、料酒、鸡精、食用油。

　　做法：

　　(1)将腊肉洗净，放入盆中，加入料酒上屉蒸30分钟取出晾凉后切成片备用，苋菜去根，去老叶，茎洗净切成2寸长段。

　　(2)坐锅点火倒入油，油热放入苋菜，加入盐、鸡精、煸炒熟后出锅装入盘中。

　　(3)坐锅点火放入油，油热倒入腊肉片煸炒后放入苋菜同炒，翻炒均匀出锅装入盘中即可食用。

　　提示：

　　炒苋菜用旺火热油，炒断生后即可。腊肉和苋菜分着炒就是避免因炒苋菜过火而影响菜的质量。

　　香芋腊肉煲

　　原料：

　　腊肉、大香芋、椰奶、姜片、绍酒、盐、香葱。

　　做法：

　　(1)将腊肉、大香芋切片。

　　(2)在砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。

　　(3)最后加入盐，撒入香葱段即可。

　　西芹百合草莓炒腊肉

　　菜系：川菜

　　特色：口味感鲜、色泽鲜艳，草莓可用菠萝等水果代替，味道略有不同。

　　原料：四川腊肉150克,西芹、百合、草莓各100克。

　　制作：

　　(1)腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。

　　(2)锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。

　　(3)锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放锅中过一下。

　　(4)炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。

　　藜蒿炒腊肉

　　菜系：江西名菜

　　特色：在所有蔬菜与腊肉的组合中，数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。吃上一口，唇齿生香，回味悠长。

　　原料：主料：腊肉(肥三瘦七)300 克;配料：藜蒿根200 克;调料：熟猪油50 克，精盐1 克，干红椒15 克。

　　制作：

　　(1)将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30 分钟取出，将肥、瘦肉分别切成5 厘米长、0.7 厘米宽、0.3 厘米厚的条。藜蒿根用刀刮去表皮，洗净后，切成4 厘米长的条。红干椒切成细末。

　　(2)炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿根和干红椒未煽炒，接着放入精盐，继续炒1 分钟，然后下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2 分钟，待收干水，盛入盘中即成。

　　如何挑选腊肉

　　若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。