牛肉火锅的做法窍门_牛肉火锅制作技术配方

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牛肉火锅的做法窍门_牛肉火锅制作技术配方

牛排骨的加工

一次炖4件(40斤/件)共160斤,牛排骨改刀成小块用凉水泡2小时,中途要换3次水。冷水下锅上火将牛骨氽透,边氽水边打出血末,然后放到另外一个不锈钢桶里,水开后炖50分钟(冬天60分钟)。实际炖的量根据店里的经营情况而定,水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用,也可以单独用些骨头专门炖制(在汤不够用的情况下使用,但这样成本会高)。

香料配比:八角20克,香叶20克,山奈20克,草果6个(拍破去籽),陈皮70克,胡椒粒15克,白酒3克,盐(一件40斤放38克盐,盐一般可先不放)38克X4,花椒30克,干辣椒50克,甘蔗3节,苹果2个切片,姜150克,大葱6根,第一次炖要加牛油5斤。

注意事项

1、牛千层肚可以和牛骨同炖;2、牛骨原汤要烧开后放凉,加入味溢匙牛肉精粉(某宝有售)160克搅拌均匀保存即可,用于火锅汤;3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用;4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存;5、炖好的牛骨做到颜色不发黑,离骨而不脱骨,口感有弹性,看见肉肥嫩饱满(光骨头不能上桌)。

火锅的兑锅比例

一、清汤兑锅配比

鸡精50克,味精50克,姜片5克,小葱段10克,红枣5克,花椒2克,萝卜100克(用猪油炒过),西红柿片6克,苹果片5片,虫草花10根。

注意:1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑,加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段(切7CM长)。3、擦干净锅边,将卤好的肉摆放在上面。

二、麻辣红汤锅兑锅配比

打底食材:可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等,根据地方口味调整。

1、(大锅)牛骨3斤、牛骨原汤4斤,底料350克,火锅油1200克,鸡精100克,味精60克,米酒60克,冰糖2粒,味溢匙火锅增香膏(某宝有售)40克。

2、(中锅)牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤,底料300克,火锅油2斤,鸡精60克,味精50克,米酒50克,冰糖2粒,味溢匙火锅增香膏(某宝有售)30克。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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