口味虾的做法窍门_正宗长沙口味虾的做法

飘香口味虾（附自制飘香粉配方）

特点：

龙虾红亮，香气四溢，味鲜香辣，回味甘醇。

用海虾或淡水虾为原料做口味虾的注意事项

如果用以上做小龙虾的口味料制作海虾或淡水虾，又需要注意些什么呢？

1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像，但壳没有小龙虾那么硬，因此更好入味一些，所以在用盐、豆瓣酱时要减量。

2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩，炸的时间不能长。

3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制，而海虾或淡水虾则需后放，可先下入高汤、香料等煨一会儿，最后再放入虾米，这样虾才不会老。

4、紫苏主要起提鲜的作用，海虾本身味道很鲜，所以做海虾时没有必要再放紫苏。

原料：

鲜活小龙虾1000克。

调料：

生姜30克，蒜子30克，鲜紫苏10克，干辣椒25克，高汤500克，盐5克，味精5克，家乐鲜味王5克，鱼露10克，美极鲜酱油10克，生抽王5克，郫县豆瓣酱8克，李锦记蒜蓉酱8克，辣椒酱10克，飘香粉5克，王守义十三香5克，麻辣鲜5克，料酒15克，白糖5克，茶籽油10克，红油20克，植物油500克，香油10克。

自制飘香粉配方：

王守义十三香50克，家乐牌味特鲜粉40克，咖喱粉40克，吉士粉50克，李锦记猪肉香粉20克调匀即可。

自制红油配方：

将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克，姜（拍松）100克，大葱（切段）100克，洋葱（切丝）200克，八角20克，桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。

制作方法：

（1）将小龙虾初加工洗净，背部划一刀（不断）待用。

（2）锅置旺火，放入植物油1500克至七成热，然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀，入漏勺待用。

（3）锅置中火，下入茶籽油、红油烧香，放姜米、蒜米、干椒炒香，再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒，加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟，烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王，小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味，淋香油装盘即可。

另附：

长沙口味虾的原料变化：“口味蟹”及“口味竹节虾”详细制作方法：

口味蟹 （制作/许国宏）

原料：

越南蟹（小肉蟹）1000克，韭菜80克。

调料：

盐7克，味精、鸡粉各6克，料酒10克，生粉适量，姜、蒜各12克，干椒段（特辣型）30克，蚝油15克，红油100克，辣妹子60克，鲜紫苏15克，香菜5克，色拉油800克，高汤300克，卤汤80克。

制作：

1、先将小肉蟹清洗干净，拍一点生粉（一定要少放，否则在煮的时候遇水容易形成芡，使汤变浓稠）。

2、锅中下色拉油大火烧至四成热，下蟹炸制1分钟左右备用。

3、锅中加红油中火烧至四到五成热下姜、蒜煸香，再下干椒段、卤汤、高汤及各种调料调好味煨制约8分钟。

4、韭菜洗净切一寸长的段，放入汤盆垫底，把焖煮好的蟹加汤一起倒在韭菜上即可。

许厨提示：口味蟹基本上按口味虾的做法，需注意之处：1、做蟹要多加汤，至少要盖过蟹的2/3处，否则蟹发干，没有滋味。2、蟹不用经卤汤泡制，炸后直接入锅焖，煮的时间比小龙虾要长。

湘西口味竹节虾（制作/王宁）

原料：

竹节虾500克，湖南小红椒50克，芋丝2盒。

调料：

盐4克，味精6克，鸡精10克，姜米3克，蒜蓉4克，郫县豆瓣3克，辣妹子6克，蚝油10克，红油25克，香叶10片，八角3个，香菜叶1克，高汤100克。

制作：

1、竹节虾飞油1分钟，油温在五成热。

2、锅内加入红油下姜米煸香，加郫县豆瓣、辣妹子酱、小红椒，下入虾翻炒，加入香叶、八角、蚝油、高汤用小火煨2分钟入味。

3、芋丝飞水，放盘内打底，虾出锅前放蒜蓉煸香装盘淋红油，用香菜叶点缀即可。

自制红油的做法：

锅上火入色拉油2000克，下入辣椒粉200克、紫草20克、姜50克、香菜35克、香葱70克、香叶3克、洋葱25克、桂皮5克、水50克小火同熬，水分蒸发完红油即熬好。

推荐阅读：