红烧牛肉抄手
20世纪80年代初,举办了《重庆名师名小吃展销会》,推出名特风味小吃百余款,甜酸辣香滋味各异,蒸炸煮煎烙烤各呈绝技,样样风味别致,道道特色鲜明。举例一款以红汤抄手加红烧牛肉的牛肉抄手,硬是两个哑巴睡一头——不摆了。牛肉抄手以咸鲜微辣为基调,红油注重香辣红亮,牛肉特意带牛筋头共烧,又地香又滋糯,抄手软硬适度,细嫩滑爽。
用料
牛肋条肉1000克,牛板筋500克
抄手皮200张,牛精瘦肉800克
色拉油500克,郸县豆瓣100克
泡红辣椒30克,五香料50克
老姜30克,大蒜20克
鸡精60克,味精60克
花椒2克,花椒粉20克
红油辣椒40克,酱油80克
料酒适量,香菜40克
制作方法
1.郭县豆瓣用刀侧细,老姜洗净切成片,大蒜去皮春成蒜泥加入凉水成蒜水,香菜理净切成小节。牛肋条肉、牛板筋洗净下锅用水除尽血水,切成小块。牛精瘦肉洗净加入老姜片,用绞肉机绞聋,加入适量盐、鸡精10克、味精10克、清水,顺着一个方向调成抄手馅。然后,将馅包入抄手皮成元宝状待用。
2.炒锅置于火上,下色拉油烧至六成热,下郸县豆瓣、姜片、花椒煸炒至色红出味,下牛肉、板筋、料酒、五香料泡红辣椒翻炒,加入清水烧沸,改用小火慢慢烧至成熟,下鸡精30克、味精30克推转起锅待用。
3.准备20只碗,每碗分别下酱油、蒜水、花椒粉、鸡精、味精、红油辣椒。锅内加清水烧沸,下抄手至成熟,用漏瓢勺抄手入碗,再带汁掺入红烧牛肉,撒上香菜即成。
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