老北京的片皮鸭相信大家一定都听说过,毕竟可是家喻户晓的美食。很多人去北京游玩吃烤鸭不知道选哪家,今天小编为大家介绍一下北京烤鸭排名前十强。
北京烤鸭好吃吗
北京烤鸭当然好吃了,现在已经是闻名世界的一道菜品,从宫廷时期延续至今。
正宗的北京烤鸭鸭肉上面裹上面皮,卷入葱、黄瓜,蘸一口酱,十分美味。鸭肉肥而不腻,非常值得品尝。
北京十大正宗烤鸭店
1、四季民福烤鸭店(故宫店)
坐在故宫吃烤鸭每人152元
故宫位置极佳,窗外有护城河、城墙、角楼。可以享受一桌北京风味,全方位体验北京。四季傅敏鸭的特点是酥、香、嫩,更适合年轻人。店员会教你如何像婴儿一样把蛋糕卷起来,把有肉和小食材的蛋糕对折,再卷起来,这样面酱就不容易洒到手上了。还有各种老北京小吃,宫廷菜,京味菜,价格贴近百姓。
地址:南池子街11号,故宫东门旁
2、全聚德(和平门店)
北京烤鸭金字招牌每人208元
烤鸭行业的全聚德是行业内的老标杆。全聚德创建于1864年(清同治三年)。100多年来,全聚德一直是行业的领头羊,拥有"全鸭席’和400多道特色鸭菜,以及从鸭场到厨师培训学校的完整一站式体系。烤鸭紫红色,油而有光泽,酥而嫩,味美醇厚,外嫩。用刀片做成柳叶,取108片作为合格,趁热放在席子上,放在客席下面。周总理多次选择全聚德的鸭菜作为国宴。推荐和平店,历史氛围最浓郁。
地址:前门西街14号楼(靠近地铁和平门站和师大附中)
3、大董(工体店)
适合宴请的顶级鸭体验,每人415元
大东是中国与国际餐厅接触和交流最多的餐厅。这里的烹饪不仅仅是岁月、经验和温度,更是一种国际视野和国际高科技。所以招待远道而来的贵宾是最好的选择。大东独家的"酥而不腻’烤鸭,是22天的鸭肉,皮嫩,只能手工制作。过程复杂而珍贵。在吃法上,小奶鸭搭配卡鲁加黑鱼子酱,独特,清香,美观。还有一种招牌的董式炒海参,是四季不同题材的新菜,经常吃。
地址:工人体育场东门以北(工人体育场东门)
4、利群烤鸭店
四合院里的烤鸭店每人162元
厨师张立群是卢航烤鸭的第五代传人。1991年离开全聚德后,他在香峰胡同的一个四合院里开了自己的小店。如果你想体验老北京吃烤鸭的氛围,这里绝对是最好的选择。张师傅改进了鸭坯的制作方法,传统的烤制步骤有充气、掏膛、掏膛、钩膛、烫皮、甜化、晾皮等。烤鸭片分两盘,每盘带肉,皮肉之间能清晰看到一层薄薄的油脂,适合喜欢吃胖鸭的客人食用。葱花黄瓜面酱丰富,追求的是吃的满足感。其他推荐:另外椒盐鸭架制作精良,四宝干烧深得鹅君青睐,冬笋、青椒、香菇、鸭翅的甜度与青椒的鲜度相得益彰,小鸭翅耐嚼。
地址:前门东街北香峰胡同11号(正一路南出口)
5、便宜坊(酒仙桥798艺术区店)
老牌子别出心裁,1416的味道人均118元
著名的老字号,虽然没有现在的全聚德有名,但是已经存在了600年。便宜坊以四脱油、脱脂、脱酸、腥著称。它特别注意热度。焖炉烤出来的鸭皮酥脆,内层鲜嫩多汁。如今,在百年技艺的基础上,廉价坊把蔬菜塞到鸭坯里去油腻,增加新鲜度。配菜改良为香椿苗、萝卜苗、花生叶等
餐厅位于东方君悦酒店一楼。烤鸭排名第一,脂肪丰富,脂肪——。每只鸭重6斤6两,大概是北京最重的烤鸭了。完全按照老北京传统烤鸭食谱——,鸭胚烤40-42天,烤60分钟左右。皮肤极其酥脆,几乎到了瞬间融化的程度。配葱花丝,蒜泥,黄瓜条,传统鸭酱,很好吃。这个鸭,就像金大厨说的,是真的,不会炫技。
地址:东长安街1号东方君悦酒店1楼
6、东方君悦大酒店长安壹号
秘制面酱的味道是每人453元
金宝街的1949年鸭季餐厅,有“大隐隐于市”的特点。进门后,处处惊喜,精致如闺房名媛。全鸭季鸭选自英国樱桃谷和北京白鸭的杂交品种,填鸭式饲养38-42天,保证肉质细嫩。师傅切鸭肉之前,店员会先敲锣,充满仪式感。鸭子用罗纹切成两块。皮肉分离,肉嫩而不燥。荷叶蛋糕当天在家做,薄而透明,软而韧。鸭酱以海鲜酱为主,有十几种中草药配方。这种味道在北京很独特。
地址:金宝街98号(金宝汇附近)
7、全鸭季(金宝街店)
便宜餐厅里最好的餐厅人均80元
虽然它不是一家有100多年历史的老餐馆,但它确实是北京著名的鲁菜店之一。玉林的挂炉烤鸭,枣梨木做的,烤45分钟。据说2000年在北京流行的烤鸭“烤鸭三口”就是榆林首创的。玉林的饭菜质量很稳定,经典的鲁菜做的很好。它位于社区居民区,走的是亲民路线。可以说是东城朝阳人的饭堂之一。
地址:右安门外玉林小区2号
8、玉林烤鸭店(玉林总店)
受欢迎的廉价烤鸭店人均84元
安德宇烤鸭店位于杨留柱胡同以南的大栅栏。菜量大,价格贴近百姓,所以人气也很旺,经常要排队。烤鸭分三盘,一盘皮,一盘薄,一盘带肉;酥皮蘸糖,瘦肉蘸酱,玉米煎饼用皮带肉。鸭架可以做成汤或者椒盐鸭架,都是很特别的选择。
地址:大栅栏西街57号
9、德缘烤鸭店(大栅栏店)
低油低脂人均176元
九华山住在巷子深处。店主1976年加入全聚德烤鸭班。他是全聚德最年轻的烤鸭技师。1997年,他自己开店,做了40多年的烤鸭生意。他坚持不开分号,只专心经营这个。很多老北京人都认可这个家的味道,皮脆肉鲜。他们一口就能把蛋糕、大葱丝、鸭肉一口咬掉,赢得了长辈的青睐,也赢得了少油低脂女客人的青睐。鸭汤和椒盐鸭架值一点。另外,烤鸭丸子很特别。
地址:增光路55号玉子酒店1-2楼(空间桥附近)
北京烤鸭的做法
首先就是要将食材准备齐全:填鸭一只,五香粉,陈皮粉,盐,胡椒粉,肉桂粉,八角粉,白砂糖,蜂蜜,醋,黄瓜,甜面酱,葱。
做法:
1.清洗所有食材,将葱黄瓜切丝,五香粉盐胡椒粉肉桂粉八角粉醋搅拌均匀,白砂糖蜂蜜搅拌均匀,将鸭子肚子剖开并掏出鸭内脏后洗净内部干净,并切掉两只翅膀跟鸭脚,后用吸管从脖子吹气并抓紧鸭肚子底下的孔以防漏气,让所有充分空气填满鸭子皮肉之间。
2.将调味料搅拌均匀后灌入鸭肚子里面,用竹签把鸭肚子缝上以免汤汁外漏,煮一锅水至75度,用另一锅子煮糖水,把蜂蜜和白砂糖混合拌匀煮至50℃,将鸭子先用75度水前后浇淋5次后,再用50℃的糖水前后浇淋5次。
3.将鸭子吊挂起来用电扇吹它,风干10小时左右,将风干好的鸭子放入250℃烤箱烤约80分钟,家用烤箱用烤架架起烤鸭,先烤鸭肚子正面30分钟后翻到鸭背面烤30分钟再转回正面烤20分钟至均匀上色。
4.将鸭子切成片,切葱丝,黄瓜丝,准备好甜面酱,香喷喷烤鸭就做好了。
北京烤鸭为什么那么好吃
北京烤鸭是北京比较有名的食物,后来慢慢传入外省,现在已经是人尽皆知的美食。北京烤鸭以其味道可口、色泽红艳、肉质鲜嫩多汁出名,正宗的北京烤鸭选用品种名贵的北京鸭,这种鸭子从小吃肉长大,口感非常好。
片皮鸭和北京烤鸭是一样吗 北京烤鸭和片皮鸭有什么区别
因为北京烤鸭都是被切成一片一片的,所以很多人的意识里都觉得片皮鸭就是北京烤鸭,其实不是,它们二者之间还是有很大的区别,下面小编为大家介绍一下。
片皮鸭和北京烤鸭是一样吗
片皮鸭和北京烤鸭不是一个东西,他们在口感和做法上都有很大的不同。
片皮鸭一般是指广式片皮鸭,虽然确实是由北京烤鸭演变而来,但是传统配片皮鸭要求肉片比较厚,用刀片鸭的方式是横切,只且皮和皮下脂肪,不带肉,有自己独特的风味和口感,早已归为粤菜的一种。
而北京烤鸭要切肉片较薄,用刀片鸭的方式是竖切或者斜切,要求皮带肉,剩下的鸭架拿去做汤。
北京烤鸭和片皮鸭有什么区别
1、制作方法不同
北京烤鸭的作方法是挂炉烤,大多采用的是明火焖烤。片皮鸭需要用多种香料倒入鸭肚子腌制入味,用开水烫过表皮,挂起风干至表面干燥,再放入挂炉里烧制,制作工艺较繁琐。
2、切法不同
北京烤鸭要求皮更薄,用刀片鸭的方式是竖切或斜切,切出来的肉需连皮带肉。
片皮鸭要求皮更厚,用刀片鸭方式是横切,只切皮与皮下脂肪而不带肉。
3、吃法不同
北京烤鸭吃的时候配合荷叶饼,葱丝,酱汁,即一手拿饼,一手夹块肉放入饼中央,再放入其他配菜,卷起再放入口里,片剩下的鸭架子,可以做鸭骨椒盐或做汤,即为一鸭两吃。
片皮鸭先食其鸭皮再食其鸭肉,再辅以黄瓜条,香葱段,鸭饼食用。
片皮鸭的做法
主料:鸭肉半只
调料:食盐1小勺、葱适量、姜适量、八角1个、花椒2小勺、桂皮1块、料酒1大勺、生抽2大勺、蜂蜜1大勺、水少许
1.鸭子里外抹上细盐轻搓,然后用水冲洗干净,沥干水分。加腌料(盐1小勺,料酒1大勺,生抽2大勺,花椒2小勺,八角1个,桂皮1块,葱、姜适量)拌匀把鸭子腌制在其中,放入冰箱腌制至少24小时,期间要翻面让腌制均匀入味
2.腌制好的鸭子拿出来沥干水分,置阴凉处风干1-2小时
3.把鸭子放在烤网上,下面用铺了锡纸的烤盘接滴下来的油,以免把烤箱弄污
4.烤箱预热到170度,先烤制30分钟,然后取出在鸭子全身刷一层蜂蜜水,继续烤30分钟
5.最后取出把烤箱温度调高到200度,在鸭子全身再刷一层蜂蜜水,继续烤15分钟左右就可以了。(具体的时间请随时观察,并根据自家烤箱的火力来调整。容易烤黑烤糊的部位可用锡纸包住或盖住烤)
6.烤好的鸭子稍微放置一会就可以拿一把锋利的刀来片下鸭肉
片皮鸭冷了可以吃吗
刚做好的片皮鸭味道鲜美,但是放太久凉了之后口感就会有所影响,所以建议大家在吃之前可以先加热。
北京烤鸭的做法窍门_正宗北京烤鸭制作方法
原标题:正宗北京烤鸭制作方法,鸭的处理,烧制过程,片鸭方法,学会了吗
1.鸭的处理
宰鸭:取碗一只,放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾起鸭右腿,再用右手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭牓根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,这时,呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止抖动,便可下锅烫毛。
烫毛:水温61时将鸭下锅,64出锅。根据烫锅的大小,下ー只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水。
褪毛:鸭毛烫透出锅后,趁热开始褪毛。煺毛
顶序:先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆.揪尾尖。根据鸭身不同部位,左右手均可使
用。择毛:先用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拔。必要时用钳头打拔,干万不要把鸭皮择破,尤其是鸭脯部位更要注意以免开胚时漏气,烤时出汕,影响外形美观
打气:将鸭洗浄放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管.和气管,从嘴里拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中,右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有陷的指印,影响烤鸭质量。
掏膛左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸人刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向,拉出气管。食管。食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离联接股。肝周围的结缔组织,勾住鸭胗向外拉,同时左手放开颈,只拉住食管,协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。
内脏全部掏净后,用高梁杆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成"鸭撑"。然后,右手拿着三角形的一端,从体侧刀口伸入鸭膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再将三角形的一端向前一搬,使其直立起来撑在胸脯的三岔骨上,这样就能使鸭脯隆起,烤制时,体形不致扁缩。再从鸭牓根部第一并节下,剁去两翅。
洗膛:左手拿鸭右膀,右手拿着鸭左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口处灌满清水这时,左手拇指伸入体侧刀口,压在脊骨上食指和中指夹住鸭颈,用手掌将鸭托起,使尾部向下,右手食指伸人肛门内勾出回头肠即掏膛时,在肛门端刺下的一小段弯曲的肠把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水,右手拇指伸入刀口,用手撑托起鸭背,头朝下使水从鸭颈口流
出。如此反复清洗,直到洗浄为止。
挂钩:是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在手握住鸭头,将鸭提起用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着"鸭撑,"其余手指握住鸭右膀,使鸭体垂直。这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈1/2的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钧,在离鸭肩约3.3厘米的颈中线上,横着尖,紧贴颈骨右侧的肌肉穿人,立即将钩竖起,穿过颈背侧约3.3厘米,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钧斜穿于颈上。烫皮:是将挂好的鸭子用00°C的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。
2.烤制过程
灌水:在烤鸭入炉之前,先在肛门处塞入长8厘米的高梁杄1节,即"堵”塞。"有节处要塞入肛门里,恰好卡在括约肌处,防止灌人开水外流。而后)从体側刀口处灌人八成满的开水。烤时,使鸭子内煮外烤熟得快,并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗,使鸭肉外脆里嫩。
烤制部位:鸭进炉后,先烤鸭的右背侧,即刀口的一面,使热气先从刀,口进入膛内,把水烤沸。6至7分钟,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧烤3至4分钟,也呈桔黄色时,再烤左体侧3至4分钟,并撩左裆30秒钟烤右体侧3至4分钟,并撩右裆30秒钟;鸭背烤4至5分钟。然后,再按上述顺序循环地烤,一直到全部上色成熟为止
3.片鸭方法
鸭烤好出炉后,先拔掉"堵塞",放出腹內的开水,再行片鸭,其顺序是:先割下鸭头,使鸭脯朝上,从鸭脯前胸突出的前端向颈根部斜片ー刀,再以右胸侧片三四刀,左胸側片三、四刀,切开锁骨向前掀起;然后贴着胸!骨两侧各划一刀,使胸肉与骨分开,再从右胸侧片起。片完翅膀肉后,将翅膀骨拉起来,向里别在鸭颈上片完鸭腿肉后,将腿骨拉起来,别在臍下腋窝中,片到鸭臀部为止。右边片完后再按以上顺序片左边。1只200克的烤鸭,可片出约叨片肉。最后将鸭嘴壳剁掉,从头中间竖切一刀,把鸭头分成两半,再将鸭尾尖片下,并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下,一起放入盘中上席。
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