我们在市面经常的看到的臭豆腐通常有白色和黑色,很多小伙伴在购买的时候总是不知道它们之间的区别,下面小编为大家介绍一下二者的不同。
白色臭豆腐怎么做的
原料及配方:黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g生产工艺:
1、将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫。
2,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。
3,如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
白色臭豆腐和黑色臭豆腐的区别
臭豆腐也有两种不同的颜色,除了我们常见的黑色,还有地方特色的白色。黑色臭豆腐是长沙的特色小吃,一般我们吃到的,都是经过油炸以后,装到小碗里,淋上辣椒、葱蒜熬成的汁水,最后撒上一把提味的香菜。
长沙臭豆腐之所以臭,是因为在卤水里加入了豆豉、纯碱、冬笋、香菇,经过浸泡以后,豆腐就吸收了这些味道,结合在一起自然就是一股难以言喻的臭味。正宗的长沙臭豆腐,是将臭豆腐炸到外酥里嫩以后,夹着臭豆腐去蘸料汁来吃。另外,不同商家所调配的料汁也不一样,只是辣椒、葱蒜是一定要具备的。这样调出来的料汁,味道辣中带咸,咸中带鲜,虽然闻着臭,但是吃起来香味十足。
而白色的臭豆腐,就是绍兴臭豆腐,可能大家对于这种臭豆腐比较陌生。其实,绍兴臭豆腐也是浙江沪一带非常有名的小吃,和长沙臭豆腐不一样的是,这种白色臭豆腐是用臭苋菜梗的汤汁制作而成的,因此想要做出臭豆腐,首先就需要腌制一些臭苋菜梗。它的做法也比较简单,只要倒出臭苋菜梗的汤汁,把豆腐放在里面浸泡即可。因为和长沙臭豆腐所浸泡的卤水不一样,因此绍兴臭豆腐经过油炸,依然是白偏黄的颜色,不过味道不输黑色臭豆腐。
臭豆腐黑色和白色哪个健康
臭豆腐好吃,这没人会提出异议。但黑白两种颜色臭豆腐,哪一种臭豆腐更加安全一些呢?有些人就要议论了,从外形上来看,白色臭豆腐明显更加干净,而黑色臭豆腐添加了大量佐料,更曾经有传闻,说黑色臭豆腐的制作过程不太健康。然而,作为黑色臭豆腐的商家们要跳出来反驳,这些都是无稽之谈!
黑色臭豆腐,或者说长沙臭豆腐,其实是用卤水来制作豆腐。卤水中有豆豉、冬笋、香菇等食材,笋的气味本身就不是很好,经过卤汁的浸泡,原本白色的豆腐逐渐变色,吸收了卤汁里的臭味,结合在一起,就变成一股难以言喻,既闻不出是笋味,也闻不出是豆豉味,更闻不出是豆腥味的臭味。
腌制好的黑色豆腐块,下入油锅中高温油炸。将黑豆腐块炸到外酥里嫩后,装到小碗里,淋上辣椒、蒜蓉、大葱熬成的调味汁,再撒上大量的香菜。这就做成了长沙街头的知名小吃,也是“臭名远扬”的中国经典美食。一口咬下去,臭味扑鼻,豆腐外皮酥脆,豆腐内里软嫩,让人欲罢不能。
白色臭豆腐,也就是绍兴臭豆腐。绍兴臭豆腐的名声虽然不大,但更适合爱好小清新,或是口味较淡的朋友品尝。在江浙沪地区,找到一家制作白色臭豆腐的老店,站在一旁等着臭豆腐出炉。绍兴臭豆腐其实闻起来不是很臭,浸泡豆腐块的汤水,是腌制臭苋菜梗剩下的汤汁,不会给豆腐染上什么颜色。
浸泡好的豆腐,吸足了臭苋菜梗的汤汁,经过油炸,颜色依然是白偏黄色。闻起来的臭味,比长沙臭豆腐小得多,外表清新,忽略一点臭味的话,更像是普通的炸豆腐。浇上一点辣椒酱和甜面酱,用牙签戳起来品尝,咸香滑嫩,美味可口。
现在,大家明白了吧,无论是黑色的臭豆腐,还是白色的臭豆腐,两种臭豆腐都是安全健康,可以放心食用的,没有谁比谁更安全的说法。
臭豆腐为什么臭
1、发酵产生臭味 发酵型的臭豆腐,采用优质黄豆为原料,经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成,一般制作时间需2—3个月,在此发酵过程中,臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,然后产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味,同时在蛋白质分解后,也会产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,因此臭豆腐闻着臭,吃着香。
2、臭卤水产生臭味 也有的作坊是用臭卤水制作的臭豆腐,这是一种制作臭豆腐的专用卤水,由生物发酵而成,用臭卤水制作的臭豆腐,其中的细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质,使原本的豆腐组织松弛,散发臭味。
3、臭精产生的臭味 另外还有小作坊采用臭精浸泡臭豆腐,这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐上色、上味的方法,但这种方法制成的臭豆腐对人体健康危害极大,要避免食用。
推荐阅读:
特别声明:本站所有内容不能用作临床诊断及用药依据,不可替代医生的诊疗意见。本站不提供用药建议,服用何种药物请严格遵守医嘱
本文链接:https://www.mama51.net/shenghuo/yangsheng/1698945289712389.html