小馄饨在南方很平常,薄如蝉翼的馄饨皮包裹着肉馅,再配上醇香的高汤,香味诱人,连生病没有胃口的人都能饱餐一顿。许多南方人不光喜欢吃小馄饨,而且还知道怎么做,做法虽然简单易学,但要想做的好吃,还是要下点功夫,必须从细节入手。比如小馄饨皮怎么做才能皮薄如纸?小馄饨馅怎么调才能又好吃又抱团?小馄饨汤怎么熬才能更加醇香好喝?
一,小馄饨汤
小馄饨好吃,一碗汤是灵魂,汤可以用鸡或大棒骨熬制而成。我是开饺子馄饨店的,因为考虑到成本,所以一般用猪大棒骨加上鸡架骨熬小馄饨汤。
把猪大棒骨和鸡架骨凉水下锅焯水,多次敝去浮沫,煮2分钟后清洗干净。
另用大锅添满水,放入焯过水的猪棒骨和鸡架,鲜生姜去皮拍散也一起放入大锅里。
大火把大锅里的水烧开,继续敝去浮沬,转小火继续熬。我一般让锅里的水保持微微的沸腾状,熬制五个小时以上。
小火慢慢熬出来的汤底清澈醇香,是任何化学添加剂勾兑不出来的味道。
二,小馄饨皮
小馄饨以皮薄如纸闻名,包上肉馅煮熟后透亮不烂,不仅劲道而且又有一种软软的口感。
小馄饨皮是用高筋面粉,加入适量食用盐和食用碱制作而成。制作小馄饨皮和面必须要硬,500克面粉加200克清水,和成面团后要经过三次醒面三次揉面,把面团揉的光滑又细腻,这样做出来的馄饨皮才能又薄又劲道还煮不烂。
揉好的面团用擀面杖擀薄,这一步最好借用压面机来完成。用压面机把面团一次次压薄,中间为了防止粘连,一定使用淀粉做补面,这也是为什么小馄饨皮能够透亮爽滑的原因,淀粉不仅能让小馄饨皮透亮,还有非常好的防粘连效果。
用压面机把面团压薄,最后切成八公分左右的面皮即可。小馄饨皮制作比较麻烦,其实完全可以买现成的回来。
三,小馄饨馅
小馄饨馅一般是用猪瘦肉调制而成,为了让做出来的馄饨馅不干不柴,可以加入适量的肥肉来增加口感,建议小馄饨馅用肥瘦为1比9的猪肉。
把猪肉剁碎成泥状,下面以250克猪肉为例调制小馄饨馅。
250克肉泥加入25克蚝油、盐5克、十三香1克、胡椒粉2克、鸡蛋清1个,生粉20克。
把肉馅和调料搅拌均匀,加入10克葱姜花椒水,朝着一个方向把肉馅搅打上劲。
最后加入少许料油拌匀,放入冰箱冷藏备用。
四,做好一碗小馄饨
把做好的小馄饨皮包上肉馅,包法可以多种多样,但最重要的是不能露馅。
碗里放入葱和香菜末、盐、胡椒粉、鸡精味精、猪油、味极鲜,用熬好的大骨汤冲开,放入煮好的小馄饨。
这样一碗香气扑鼻,色香味俱全的小馄饨就做好了。馄饨皮薄如纸,透亮爽滑,不破皮不露馅,咬一口满满都是肉馅,吃一碗后全身都适服。
【提示】
1,馄饨汤底尽量不要加什么香精,大骨汤原汁原味能做出来小时候的味道。
2,小馄饨皮制作时盐和碱的加入能让面皮劲道不易破,但面团的醒制也非常重要。
3,做小馄饨肉馅时,猪肉的肥瘦比例一定控制在1比9,全瘦肉做出来的肉馅会又干又柴,口感很差,太肥了调出来的肉馅不抱团,容易散开,而且肉馅一定要搅打上劲,这样才能保证小馄饨的口感。
4,小馄饨煮到馄饨皮透亮,在锅里飘起来就要马上捞出来,千万不可久煮,一碗小馄饨胡椒粉的加入必不可少。
以上是最平常的小馄饨做法,皮薄如纸,而且不破皮不露馅,咬一口满满都是肉,非常好吃,朋友们赶快试试吧!
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