偏口鱼的各种家常做法技巧

偏口鱼肉味美，富含蛋白质，为港养对象之一，它属于冷水性经济鱼类，其肉质细嫩，味道鲜美，且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。下面就是92妈妈育儿网给大家带来的偏口鱼的各种家常做法技巧，希望大家喜欢!

糖醋偏口鱼的做法

很多人做糖醋鱼喜欢用番茄酱，也有很多人并不喜欢用番茄酱搭配海鲜，做糖醋海鱼时更喜欢用自制的简单糖醋汁。下面是92妈妈育儿网给大家整理的糖醋偏口鱼的做法，仅供参考希望能够帮助到大家。

糖醋偏口鱼的做法

原料：

偏口鱼2条(可换成其它海鱼)，生粉、料酒、生姜片、葱段、蒜瓣、盐适量。

糖醋汁：

白糖、香醋、味精、生抽、盐(各种调味料依个人口味决定用量，总的原则就是白糖和香醋要多放，味精要少少的放)。

准备工作：

偏口鱼杀好治净，加生姜片、料酒和盐腌制一会;利用腌鱼的时间将糖醋汁原料放在碗里，加少许清水调匀;蒜瓣拍扁，其它材料和工具准备好待用。

做法步骤：

1、腌好的偏口鱼取出来沥净水，在鱼身上均匀地拍上一层生粉，放入热油锅里炸成金黄色，捞出沥油。

2、炸鱼的锅里留下少许底油，入葱段、生姜片和蒜瓣小火炒香，倒入调好的糖醋汁煮到冒大泡泡的程度。

3、放入炸好的偏口鱼，烧至偏口鱼入味后大火收汁，盛入盘中，撒上香菜段或香葱花作点缀，再把锅里剩的汤汁浇在上面就完成了。

带造型的糖醋黄鱼做法

原料：

黄鱼1条8两至一斤重。

调料：

米醋60克，白糖60克，清水60克，酱油5克，盐2克，玉米淀粉多量，葱姜水、葱蒜末适量。

做法步骤：

1、黄鱼杀好治净后在鱼身两侧打上牡丹花刀(具体切法请参阅《牡丹花刀切鱼法，牡丹花刀怎么切图解》)，放入葱姜水中腌制一会儿，待用。

2、取适量玉米淀粉放在大盆中，然后一点一点的多次少量加入清水，边加水边用手抓匀，直到淀粉糊变得比较滋润，用手抓起来往下流的时候呈不断线的状态就差不多了，此时再放少许油抓匀待用。

蘸匀干淀粉

3、腌好的鱼沥净水，用干淀粉将鱼身内外蘸匀，这样做可以防止挂糊的时候脱落。

4、鱼身蘸匀干淀粉后就可以开始挂糊了，主要是把展开的鱼片部分要完全的挂上糊才行。挂糊的方法是用手抓着湿淀粉糊浇到鱼身上，让淀粉糊自己慢慢流下去就可以，不能着急，要一点一点的把淀粉糊挂匀。或者也可以把鱼放到湿淀粉盆里，逆向转着圈着慢慢蘸也可以，反正就是把淀粉糊给弄匀就可以了。

5、挂糊的同时起个大油锅开始烧油，用大火把油烧至七成热左右，然后用左手提起挂好糊的鱼尾巴，让鱼身两侧的鱼片展开，就这样把鱼提到油锅上方，右手拿着大勺舀取热油往鱼身上浇，两面都要浇几下，让切开的鱼片表面定型。

6、鱼片定型后就慢慢地放入热油锅里，要让鱼背或者是鱼腹朝下，尽量不压两边的肉片，这样做出来的造型才会更好看。

7、将油温控制在七成热左右，大约炸七八分钟(别超过10分钟就行)，中途翻一下。

8、在鱼快炸好的时候，再另起一个炒锅，放入提前调好的糖醋汁烧开，勾芡，最后放些葱蒜末，浇一些炸鱼的热油，关火，汁就好了!

9、捞出炸好的鱼稍微沥下油，装盘，再立刻浇上做好的汁就可以端上餐桌了。

成功要领：

这道带造型的糖醋黄鱼有五个难点，一是给鱼上花刀，二是调糊，三是给鱼挂糊，四是炸的时候造型的把持，五就是糖醋汁的调制，下面一个一个说。

1、牡丹花刀：做糖醋鱼一般都是用这种花刀，记得老师教我们的时候说过，这个叫“牡丹花刀”，可能就是切出的片一炸，像牡丹的花瓣似的吧。要领就是先垂直轻切，感觉切到中间的脊骨就停，然后刀锋转大约80度的样子，几乎和鱼骨平等了，再贴着脊骨片鱼肉，约两公分左右，这就是一个过程。您要把这一面的鱼分平等了，比较一面能要四片或者是五片这样子，别一面也要对称。

2、调糊：调糊我以前的菜也教过，就不多说了，重点就是调淀粉的时候千万别一下放太多水，那肯定稀了，要一点一点放，边放边抓，开始抓着特别费劲，然后多抓一会儿就会滋润了，要多抓，最后放点油会更酥脆，要把油抓进去。

3、挂糊：挂糊就不多说了，宗旨就是先拍一层干粉，然后再上湿粉，这样才能挂的牢固，如果不拍生粉直接挂，效果特别不好，全脱落了。

4、造型：想要好造型就得在炸上花功夫，首先必须要先用油淋鱼的两边，让两边的鱼片稍微定定型才行，不然直接扔锅里，有些鱼片会再次紧贴鱼身，张不开，一炸出来两面还是平的，花刀根本没有展开。还有就是淋完鱼后尽量要让鱼背或者是鱼腹接触锅底，这样才不会压鱼身的两面花刀。

鱼淋完后一但入锅，要立刻摆出你要的造型，比如要赶紧用筷子和勺子卡住鱼头和鱼尾，让鱼弯曲起来，不然动作一慢，鱼就被炸的定型了，再想弄就晚了，就得是下锅一刹那就要把姿势摆好，说起来容易，做起来挺费劲，我也弄的手忙脚乱的，而且注意千万别被烫着。

5、调汁：调汁按我现在这个方法来做，醋糖水的比例都是1，效果挺好，盐一定要放，不放盐的话，糖醋味儿就会不浓，我用的米醋，颜色比较淡，如果是陈醋或者是镇江醋，颜色深，那么可以不放酱油了，而且酸味也不一样，这个需要自己去面对的一个问题，勾芡的时候要慢慢芡，要浓一些，但是也要有流动性，这个自己把握吧。最后一定要放一些炸鱼的热油，一个是保温，一个是让汁更滋润，最后还起到让汁变得明亮的作用。

糖醋鲫鱼

原料：

鲫鱼1条，红椒半根，青椒半根，姜片6片，独蒜半个，洋葱1/4个，淀粉、生抽、醋、白糖、莳萝、九层塔、盐适量。

准备工作：

1、鲫鱼杀好治净后在鱼身两边各斜切3到4刀，并在鱼身内外都均匀地抹上一层薄薄的细盐，待用。

2、独蒜切丝，3片生姜切丝(留3片生姜不切)，洋葱切丝，红椒和青椒切圈，九层塔切末，莳萝洗净，。

3、在一只小碗中加3勺生抽、2勺醋、1勺半白糖、2勺淀粉和3/4碗清水搅拌均匀，做成淀粉水待用。

做法步骤：

1、平底锅里倒入适量油再加3片生姜，爆出姜香味，然后再把腌好的取出来，提着鱼尾，鱼头朝下慢慢地放入平底锅里，开始煎鱼，同时预热电烤箱到200度。

2、等鲫鱼被煎至两面金黄的时候，取出来放在烤架上面，在鱼身上面撒适量的莳萝，烤10分钟后取出鲫鱼翻个面，再撒点莳萝烤10分钟，出炉装盘。

3、另起锅，下少量油烧热后把姜丝和蒜丝爆香，再加洋葱丝翻炒均匀，转小火，倒入淀粉水勾成稀糊状以后，加青椒圈、红椒圈和九层塔末，搅匀后浇在烤好的鲫鱼上，上桌。

提醒一下：

制作糖醋稀糊时一定要用小火，因为淀粉水会因为火力过猛造成糖醋糊变成浓稠的团状，不仅外观不美，而且会因为醋味挥发过快而影响口感。

菜品点评：

整条鱼吃起来口感和传统糖醋鲫鱼很不同，酸甜的口感中带着莳萝和九层塔的香气，完全赞!

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