目前大部分家庭都是用的植物油,那么植物油做饭真的会致癌吗?是什么原因导致致癌的呢?下面我们来一起介绍下!
植物油做饭致癌吗?
一位马丁教授发现植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质,醛类物质有潜在的毒性,相关疾病包括心脏病、癌症、痴呆等等。
他发现加热到180℃一段时间后,相比于葵花籽油和玉米油,黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多,椰子油情况最好,因此他建议厨房不要用玉米油和葵花籽油了,如果煎炸不如用黄油。
解读
注意,这里有个关键词180℃。大多数食用油烟点都在180℃以上,也就是说如果你炒菜时油已冒烟,温度便已经高过这个实验温度了。
油烟致癌是不少人都知道:豆油、葵花籽油、玉米油之类含大量亚油酸,亚油酸不耐热,不适合做冒油烟的炒菜,到冒油烟的温度(近200度甚至更高)必然产生有毒分解物和氧化聚合物。
结语:
这并不是说,这些油就不适合吃,只是不适合做冒油烟的炒菜。如果温度低,加热时间短一点,是没有危害的。涉及到高温烹饪,可以选择适合烘烤、高温油炸的油代替。
三类食用油注意
遇热比较暴躁的油
花生油、芝麻油、稻米油(米糠油)
这类油各类脂肪酸比较平衡,亚油酸含量虽然也较高,但比大豆油、玉米油等要低,耐热性要好。
花生油、稻米油适合做一般的炒菜。芝麻香油中的香气不能经受高温加热,只能用于凉拌、蘸料,或者做汤时添加。
遇热比较温和的油
橄榄油、茶籽油、芥花油
这类油单不饱和脂肪酸特别多,油酸特别丰富,放在冰箱里不凝固,耐热性较好。
绿色的初榨橄榄油含有较多游离脂肪酸,还有光敏性的叶绿素,不适合炒菜,最好凉拌。
黄色的精炼橄榄油可用于炒菜、炖菜,但要控制温度,不要等油冒烟。茶籽油、芥花油耐热性较好,适合炒菜。
遇热最温和的油
棕榈油、猪油、牛油、黄油等
这类油中饱和脂肪酸比例大,稍凉一点就会凝固,耐热性最好,长时间受热后氧化聚合少,最适合煎炸。也正因此,在煎炸时,猪油产生的醛类化合物比玉米油等更少。
结语:
最后,再次提醒大家,不管是什么油,要想降低致癌风险,做菜时千万别等油冒烟,因为油明显冒烟的话,温度便超过200℃,不仅会破坏食物营养成分,而且是产生致癌物的关键原因,还会招来脂肪的热分解和氧化聚合等有害物,对身体非常不利。
食用烹调油方面,建议
1.尽量避免高温油炸,不要等到有油烟再炒菜;
2.根据不同油的不同特性,选择合适的烹调方法;
3.经常更换烹调油的种类,食用多种植物油;
4.血脂偏高、有脂肪肝的人应尽量避免猪油、奶油等动物油;
5.尽量避免含有反式脂肪酸的食物,如含有人造黄油、起酥油等食物;
6.每天烹调油不宜超过25克或30克,相当于2-3白瓷勺。
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