老面馒头发黄怎么补救 蒸好的馒头酸补救方法

老面馒头是我们使用老面发酵而成的馒头，它对碱的的用量要求比较严格，经常很多朋友做出来的馒头发酸，其原因就是碱放少了，那么应该怎么补救呢。

老面馒头发黄怎么补救 

蒸出来的老面馒头发黄，可能是因为发酵用老面放得过多，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。

若碱加得确实很多，可适当加些老面，同时要加些生面，重新糅合在一起，这样就能尽可能的解除异味。

蒸好的馒头酸补救方法

如果是已经蒸好的馒头口感发酸的话，一般是没有办法再进行补救的，不过可以在发面的时候就杜绝这个问题。 面团发好之后可以先闻下，扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 除此之外，也可以尝下，将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

馒头发酸是怎么原因 

原因一： 馒头发酸一种是发面的时间长了，发酵过头会导致馒头发酸，这种发酸的馒头是可以放心食用的，因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多，而且其中还含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸等成分，对人体有一定的益处，只是口感会差一些。 

原因二： 第二种是因为馒头被霉菌细菌污染，导致发酸变质，其中的营养被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸，此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常，表面还有霉变形成的斑块。

发酵小技巧

发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

老面馒头不放碱可以吗 不放碱面的馒头怎么做

老面馒头使用老面发面而成的馒头，不添加任何的防腐剂，很多人都喜欢制作老面馒头。但是老面馒头在制作的过程中需要放碱，那么不放碱可以吗。

老面馒头不放碱可以吗 

不可以，用老面做馒头必须要放碱，这样可以减少老面的酸味，同时还可以使馒头变得更加松软。

老面酵种发酵面团，不同于使用酵母发酵面团，它会产生一定的面酸味，必须要用面碱或者苏打粉来做个中和，而使用面碱的比例为:2.5％左右，也就是一斤干面粉需要13克面碱。而用苏打粉的比例为:1.5％为好。

不放碱面的馒头怎么做

配料：面粉400克，水200毫升，酵母粉4克，白糖8克；

1、将酵母粉放在一个碗里，加30度左右的温水，化成酵母水，静置片刻，将面粉与白砂糖混合；

2、将化好的酵母水分几次倒入面粉中，先用筷子搅成絮状，然后用手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，静置后，醒发；

3、大约半个小时后，便可以看见面团醒发到位，移到案板上，揉出排气孔，将面团揉平，揉成条状；

4、用手抓成一个个的面团，分别整理成馒头胚子，撒上薄薄的一层干粉防粘层，盖上保鲜膜，第二次敷20分钟；

5、在锅里加入水，隔水放入醒发的馒头胚，用冷水开始蒸，大火蒸约15分钟，然后关火焖5分钟即可出锅。

烹调小技巧

蒸馒头，我家里只放这2种，酵母粉和白糖，白糖的加入可以促进发酵，加快发酵速度，这两者搭配，30分钟就可以满头大汗，馒头的口感还是很好的；融化酵母粉必须使用温水，不可使用过热的水，否则容易把它烫死，近30度的温水对酵母的生存非常有利，热天发酵在室温下即可，无需专门创造条件；第三，馒头胚子做好后，第二天的醒发也同样重要，这样馒头的发质会比较软，馒头上冷水上锅蒸，一般15-20分钟即可，蒸熟的馒头不要急着打开锅盖，关火后焖几分钟，能防止冷空气突然进入，从而造成馒头表面出现塌陷和回缩的情况，这点大家要注意。

老面没有减用什么代替

没有什么东西可以代替做老面馒头发面时所需要的碱，建议大家去超市购买，一般超市都能买到，好用不贵。

推荐阅读：

1. 老面馒头不放碱可以吗 不放碱面的馒头怎么做