四川水煮鱼的做法和烹饪技巧

水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片，水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。"油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩"是其特色。下面给大家带来一些关于四川水煮鱼的多种做法参考和烹饪技巧，希望对大家有所帮助。

四川水煮牛肉的传统做法怎么做

水煮牛肉是一道很受欢迎的四川名菜，所以流传的做法也非常多。这种做法做出的水煮牛肉味道的确地道，麻辣鲜嫩到极点，下面是92妈妈育儿网给大家整理的四川水煮牛肉的传统做法怎么做，仅供参考希望能够帮助到大家。

四川水煮牛肉的传统做法怎么做

原料：牛里脊400g，油麦菜、竹笋、大蒜、生姜、青蒜苗各适量。

腌料：盐1/2小勺，清水5大勺，湿淀粉1大勺。

调料：干红朝天椒、干麻椒(或花椒)、生抽、白糖、食用油各适量。

准备：牛里脊切薄片，越薄越好，切好后加入盐抓匀，腌制5分钟。然后再少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收，至牛肉片变得饱满有光泽。再加入湿淀粉抓匀，静置15分钟左右。

油麦菜洗净切段，竹笋洗净切段，蒜苗切碎，姜蒜切成末。

制作步骤：

1、锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5～6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥。然后把炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥。

2、炒锅置于火上，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油。然后下入竹笋煸炒至熟，再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿，盛出放在盘底。

3、再次起炒锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱，加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒至出红油。然后加入适量开水，加入生抽、白糖，烧至沸腾后，逐片快速下入牛肉片，煮至肉片均匀变白色。

4、把煮好的牛肉片连同汤汁一起倒在蔬菜上，并撒上适量麻辣酥，放上青蒜苗粒和另一半大蒜末。

5、锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟，然后趁热浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。

至此，一道正宗的四川传统水煮牛肉就算做好了，赶快尝尝吧。

操作要领：

1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易。

2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。

3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。

4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油;

5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。

6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。

为什么说这种做法最传统——

所谓“传统”，主要是指腌肉和调味的手法——

1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加盐入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上浆，使牛肉锁住水分，口感鲜香滑嫩。

2、调味：等量的干红朝天椒和麻椒，用温油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上，再用热油一浇，麻辣味道顿时被充分激发出来。

四川传统水煮牛肉的做法就全部介绍完了，有兴趣的朋友赶快试试吧。只要你学会了这种做法，基本就能举一反三了，吃够了水煮肉片，可以再做做水煮鱼。

湖南水煮牛肉的做法

原料：

牛里脊肉适量，莴笋1根。

香料粉：

干辣椒、花椒粒、八角、桂皮、香叶各适量。

调料：

老抽、醪糟汁、生粉、豆瓣酱、蒜蓉、葱丝、葱末、姜末、干辣椒粉、花椒粒、豆豉酱、高汤、胡椒粉、鸡精、盐各适量。

准备工作：

1、牛里脊肉洗净后切成稍薄点的肉片，加盐抓匀后再加适量老抽和醪糟汁抓匀，然后再加适量生粉抓匀，最后加适量色拉油抓匀防止吐水和粘连，做好以后静置腌制30分钟左右。

2、炒锅烧热，不放油，倒入适量干辣椒用小火炒干水分，炒至水分快干时倒入花椒粒、八角、桂皮和香叶煸炒出水分。注意不要炒干炒香，把水分炒出来就行了，否则只香不辣。把香料炒好后用料理机分多次打成粉末，待用(这就是后面要用到的香料粉)。

3、莴笋削去外皮切成丝备用。

做法步骤：

1、锅烧热后倒入适量菜籽油，油热后倒入豆瓣酱爆出香味，再下蒜蓉、葱末和姜末用小火煸香，接着下干辣椒粉、花椒粒和豆豉酱煸炒出香味。

2、往锅里添加适量高汤，加盐和胡椒粉，再加入适量老抽后盖上锅盖，小火煮10分钟，煮出辣椒的辣味和花椒的麻味后，倒入莴笋丝煮熟，用漏勺把莴笋丝和料渣都捞入大碗中。

3、锅里留下的汤汁用大火烧沸，散入腌好的牛肉片，再倒入适量醪糟汁扒匀，再次烧开后关火，将牛肉片焖熟后捞出来倒入莴笋丝上面。

4、锅里的汤汁再次重新烧开，加鸡精，再用适量生粉勾芡至合适的浓度，起锅把芡汁浇在牛肉片上面，撒上准备好的香料粉，取适量葱丝铺在牛肉片上，最后泼上一勺滚油即可上桌。

最清爽的水煮牛肉做法

材料：牛里脊150克、黄瓜半根、干辣椒5克、干花椒1克、花椒粉1克、蒜5瓣、姜3片、豆瓣酱15克、酱油10克、油25克、淀粉和鸡精适量。

制作：将牛里脊逆着纹理切成薄片，然后放淀粉、花生油、盐抓匀，腌制60分钟以上，然后倒掉溢出的血水;干辣椒切丁，姜蒜切片，黄瓜切成节;在一个碗里，铺入生黄瓜备用;锅内油7成热后，放入辣椒节炒香，然后加入花椒、蒜片姜片、郫县豆瓣炒出红油;

然后加入开水、生抽，大火煮开;用筷子夹起牛肉片，轻轻放入汤里(不要搅拌)，中火煮开;起锅的时候调入鸡精、香油，然后撒上香菜喝花椒粉即可。

不怕麻烦的同志，还可以增加一个步骤，味道会更好——

锅内油7成热后，放入辣椒节炒香，然后连油带辣椒浇在水煮牛肉上面。浇上去的那一瞬间，吱吱作响，就像最美妙的交响乐。

做好这道水煮牛肉的几个关键——

1、材料要选择无筋的牛里脊或后腿肉，腌制牛肉的时候，要放花生油;

2、牛肉片要切得厚薄均匀，下锅煮至断生就要起锅，煮久后会咬不动;

3、牛肉下锅后，不要搅拌，以免把黏在牛肉上的淀粉搅掉糊汤。

推荐阅读：

1. 四川水煮牛肉的传统做法怎么做