饭店里有很多用虾仁制作的菜肴，如水晶虾仁、龙井虾仁等，这些虾仁外形晶莹剔透，粉嫩圆润，光是看着就让人胃口大开。
自家做的虾仁，总是达不到这种境界，炒完的虾仁缩水了好多，干干瘪瘪，口感和色面都欠佳，这是怎么一回事呢？
其实，我们在炒制虾仁之前，应该进行两个步骤：腌制、上浆。这两个步骤都做好，炒出来的虾仁就会弹性十足，晶莹剔透。
买回家的虾仁，让它自然解冻，然后稍微清洗一下，去掉虾线。
接着，就要放“秘密武器”：碱水和小苏打。这两样东西都是疏松剂，具有膨胀性，能够让虾仁吸收水分。
把一斤虾仁放在盆里，然后放入3克小苏打、5克碱水，再稍微加一些清水。
把它们搅拌均匀后，静置30-50分钟，这个过程就是让虾仁缓缓吸收水分。
然后把虾仁放在水龙头下面冲洗，一边冲水一边用手轻轻揉搓，直到虾仁摸起来没有滑腻的触感。
经过这样的腌制步骤，虾仁吸饱了水分，质地会变得硬挺饱满，这样的虾仁吃起来就会特别有弹性。
接下来就该给虾仁码味上浆了。在虾仁里加入1个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉，搅拌均匀之后，放进冰箱冷冻室30分钟。
经过急速降温，虾仁会收缩，这样的虾仁吃起来肉质更加紧实。
上浆时放的鸡蛋清和生粉，也会紧紧依附在虾仁的表面上，这样在炒制的时候，虾仁里的水分不会流失，能够营造出饭店里那种爽滑柔嫩的口感。
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