山西过油肉是哪个地方的菜_山西过油肉的营养价值_山西过油肉的历史典故

山西过油肉这道菜主要就是要掌握火候，这道菜很多地方都是有的，所以很多人不知道山西过油肉是哪个地方的菜系，所以今天小编就要来给大家具体的介绍一下山西过油肉是哪个地方的菜系，要怎么做才好吃，下面就一起来了解一下吧。

山西过油肉是哪个地方的菜

山西过油肉属于晋菜菜系。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

山西过油肉的营养价值

这道菜可以健脾开胃食，低温环境作业人群是非常适合吃的，还可以壮腰健肾。

山西过油肉的做法

1、扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

2、冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。

4、冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克)，湿淀粉(10克)调成芡汁。

5、炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5——6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克)，将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油(15克)即可。

山西过油肉的历史典故

过油肉出现于南北朝时期，起初为山西官府中的名菜，后流入民间，至宋朝时已是市井饭店中的佳肴。正宗过油肉选择猪身上的元宝肉烹制，元宝肉介于扁担肉和里脊肉之间，既软嫩不柴又不会散乱，且因整个部位有筋膜覆盖，肉质滑嫩而蛋白质没有任何流失。肉经过上浆、划油、调味，最后呈金黄色，辅以绿色的菠菜梗，淡黄色的玉兰片、金针，黑色的木耳，这样的配合更加悦目，也使得菜肴的营养更加全面合理。

上面给大家介绍的就是山西过油肉的营养价值和制作方法，现在大家应该也有所了解了吧，如果你也喜欢吃这道菜的话就可以按照上面的方法来制作一下，味道是非常不错的，而且做起来也不难，今天就给大家介绍到这里了，希望可以帮助到大家。

过油肉的做法和步骤_山西过油肉怎么做才好吃

过油肉是山西的一道名菜，在山西，几乎是每个家庭主妇都会做的一道菜，也是很多人从小吃到大的一道菜肴，很多在外工作或者学习的山西人，回到家以后，就馋这一口过油肉。

相信对于每个山西人来说，对于过油肉都有一种特殊的情愫，妈妈炒的过油肉、红白喜事上的过油肉，想想就能让人食欲大开，经常吃过油肉的朋友，只要一闻味道，就知道正不正宗。

过油肉虽好吃，但不好做，除了肉片腌制和过油有讲究，调料的搭配也和其他菜肴不一样。今天小编就为大家分享地道的山西过油肉做法，从腌制、滑油、烹炒、勾芡，过程详细无遗漏，学会了包你在家也能做出一盘地道的过油肉。

【过油肉】

准备食材：里脊肉200克、蒜苔150克、水发木耳50克、鸡蛋一颗、淀粉适量、葱姜蒜少许、盐、生抽、老抽、花椒、八角、水淀粉。

1、做过油肉，花椒水是非常重要的一味调料，没有花椒水，就出不来那个味道。取4克干花椒和2克八角放在锅里，加入适量的清水，大火煮2分钟，煮出香味后盛出晾凉备用。

花椒水在很多山西菜中都经常会用到，可以起到去腥、增香、提味的效果。

2、取200克里脊肉，顺着纹理切成一元硬币厚的肉片，放在碗中，加入1克盐和1克陈醋，抓拌均匀，把肉片抓起胶性后打入一颗鸡蛋，加入适量淀粉，继续抓拌肉片，给肉片上浆后再加入食用油，用筷子拨散，备用。

3、把蒜苔切成小段，泡发好的木耳撕成小块。过油肉的配菜有多种，但要说最经典的还是蒜苔过油肉，当然太原的玉兰片过油肉、大同的大葱过油肉、平定的白菜过油肉也都不错。

4、锅里烧宽油，油温烧至四成热，把肉片下锅，用筷子把肉片拨散，滑肉片的时间在20-30秒之间，把肉片滑至变色就捞出，切记不要滑时间过长。

5、炒锅里留底油，油热后炒香葱姜蒜末，然后加入蒜苔和木耳翻炒几下，炒出蒜苔的香味后加入肉片，这个时候沿着锅边淋入山西老陈醋，烹出醋香味后再加入一炒勺花椒水，然后加入盐、生抽调味，开大火翻炒。

6、把蒜苔炒至断生后加入老抽调色，淋入水淀粉勾芡，加入少许明油，开大火快速翻炒几下，使芡汁完全包裹住食材就可以出锅了。

小贴士：

1、做过油肉不需要太多的调料味，花椒水、盐、生抽、老抽就够了，这样炒出来的过油肉才是那个味儿。

2、炒过油肉，什么时候加醋是关键点，最好是在下肉片的时候加醋，高温烹炒的过程中能让醋酸变成醋香，很大程度提升这道菜的香味。

3、最后一定要勾芡，锁住这道菜的鲜香味，这样过油肉吃起来才够味。

推荐阅读：

1. 过油肉的做法和步骤_山西过油肉怎么做才好吃