口味虾,又名麻辣小龙虾、长沙口味虾、香辣小龙虾等,是湖南省著名的传统小吃,以小龙虾制成,口味辣鲜香,色泽红亮,质地滑嫩,滋味香辣。下面就是92妈妈育儿网给大家带来的长沙口味虾的家常做法,希望大家喜欢!
一、口味虾的做法
食材准备
小龙虾500克,紫苏45克,干辣椒、姜片、葱段、花椒、桂皮、八角各适量,盐3克,味精2克,料酒、辣椒油、豆瓣酱、辣椒酱、胡椒粉、食用油各适量。
方法步骤
1.洗净的小龙虾从虾尾抽去虾线;洗净的紫苏叶切小片。
2.锅中加水,放入小龙虾,汆至断生捞出。
3.锅注油烧热,倒入姜片、葱段、干辣椒、桂皮、八角、花椒煸香,倒入豆瓣酱、辣椒酱炒匀。
4.倒入小龙虾翻炒,淋入料酒,加盐调味,注少许水,焖煮约5分钟至入味。
5.放入洗净的紫苏叶,炒至断生。
6.放入味精、胡椒粉、辣椒油,拌炒均匀,盛入干锅中即成。
二、口味虾的家常做法
食材准备
新鲜小龙虾500克,大蒜2头,生姜4片,大葱1根,香芹、干辣椒、花椒、香叶、八角、草果、料酒、盐、老抽各适量。
方法步骤
1.将小龙虾洗净,硬壳处可剪口;香芹洗净,只取香芹杆;大蒜剥好洗净并切成两半;葱斜切成小段,待用。
2.锅中加油烧热,下干辣椒、花椒、葱、蒜和生姜翻炒出香味,倒入小龙虾,加适量料酒,翻炒至龙虾不再挣扎,再加入香叶、八角、草果、老抽、盐,继续翻炒。
3.稍后加入适量的水,继续翻炒15分钟左右,当汤汁变浓时,倒入香芹段翻炒均匀即可。
三、正宗长沙口味虾的做法
食材准备
小龙虾1500克,绿豆芽100克,紫苏少许,正宗辣妹子3克,香辣牛肉酱3克,辣椒红油2克,五香粉2克,高汤500毫升,味素2克,八角、桂皮、香叶、丁香、白胡椒、干姜、二锅头、白醋、盐、植物油各适量。
方法步骤
1.在清水中加少许盐,静养小龙虾1天,中间需换水数次。再加入大量的二锅头、白醋、盐,用刷子刷洗虾身、虾腹。将虾去头除鳃,抽肠开背,再用清水冲洗干净。
2.锅置火上,倒入大量油。下龙虾过油,爆红后捞出。
3.坐锅留底油,下八角、桂皮、丁香、白胡椒、干姜等香料爆香。
4.下龙虾,翻炒1分钟,再下辣妹子、香辣牛肉酱、味素、辣椒红油,翻炒均匀。
5.加高汤,大火煮沸后,下入紫苏、盐、五香粉。
6.转入小火,焖煮15分钟。
7.用绿豆芽打底,将虾放入干锅或火锅,撒入葱花。
8.浇上高汤即可食用。
小贴士
要选壳软柔嫩,颜色较浅的小龙虾,注意虾腹要干净。为了将虾彻底洗净,需要用清水至少静养一天,然后再用二锅头、白醋、盐浸泡消毒清洗。
四、口味虾的简单做法
食材准备
小龙虾500克,姜末10克,蒜蓉10克,豆瓣酱、料酒、五香粉、盐、鸡精、蚝油、香油、高汤、色拉油各适量。
方法步骤
1.小龙虾用刷子刷干净,沥水备用。
2.油锅烧至七成热,下入小龙虾滑油待用。
3.锅留底油烧热,加姜末、蒜蓉、豆瓣酱煸香,下入小龙虾翻炒。
4.加盐、鸡精、蚝油、五香粉调味,烹入料酒,加高汤,煨至入味后淋香油即可。
口味虾的做法窍门_正宗长沙口味虾的做法
飘香口味虾(附自制飘香粉配方)
特点:
龙虾红亮,香气四溢,味鲜香辣,回味甘醇。
用海虾或淡水虾为原料做口味虾的注意事项
如果用以上做小龙虾的口味料制作海虾或淡水虾,又需要注意些什么呢?
1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像,但壳没有小龙虾那么硬,因此更好入味一些,所以在用盐、豆瓣酱时要减量。
2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩,炸的时间不能长。
3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制,而海虾或淡水虾则需后放,可先下入高汤、香料等煨一会儿,最后再放入虾米,这样虾才不会老。
4、紫苏主要起提鲜的作用,海虾本身味道很鲜,所以做海虾时没有必要再放紫苏。
原料:
鲜活小龙虾1000克。
调料:
生姜30克,蒜子30克,鲜紫苏10克,干辣椒25克,高汤500克,盐5克,味精5克,家乐鲜味王5克,鱼露10克,美极鲜酱油10克,生抽王5克,郫县豆瓣酱8克,李锦记蒜蓉酱8克,辣椒酱10克,飘香粉5克,王守义十三香5克,麻辣鲜5克,料酒15克,白糖5克,茶籽油10克,红油20克,植物油500克,香油10克。
自制飘香粉配方:
王守义十三香50克,家乐牌味特鲜粉40克,咖喱粉40克,吉士粉50克,李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
自制红油配方:
将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克,姜(拍松)100克,大葱(切段)100克,洋葱(切丝)200克,八角20克,桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。
制作方法:
(1)将小龙虾初加工洗净,背部划一刀(不断)待用。
(2)锅置旺火,放入植物油1500克至七成热,然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀,入漏勺待用。
(3)锅置中火,下入茶籽油、红油烧香,放姜米、蒜米、干椒炒香,再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒,加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟,烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王,小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味,淋香油装盘即可。
另附:
长沙口味虾的原料变化:“口味蟹”及“口味竹节虾”详细制作方法:
口味蟹 (制作/许国宏)
原料:
越南蟹(小肉蟹)1000克,韭菜80克。
调料:
盐7克,味精、鸡粉各6克,料酒10克,生粉适量,姜、蒜各12克,干椒段(特辣型)30克,蚝油15克,红油100克,辣妹子60克,鲜紫苏15克,香菜5克,色拉油800克,高汤300克,卤汤80克。
制作:
1、先将小肉蟹清洗干净,拍一点生粉(一定要少放,否则在煮的时候遇水容易形成芡,使汤变浓稠)。
2、锅中下色拉油大火烧至四成热,下蟹炸制1分钟左右备用。
3、锅中加红油中火烧至四到五成热下姜、蒜煸香,再下干椒段、卤汤、高汤及各种调料调好味煨制约8分钟。
4、韭菜洗净切一寸长的段,放入汤盆垫底,把焖煮好的蟹加汤一起倒在韭菜上即可。
许厨提示:口味蟹基本上按口味虾的做法,需注意之处:1、做蟹要多加汤,至少要盖过蟹的2/3处,否则蟹发干,没有滋味。2、蟹不用经卤汤泡制,炸后直接入锅焖,煮的时间比小龙虾要长。
湘西口味竹节虾(制作/王宁)
原料:
竹节虾500克,湖南小红椒50克,芋丝2盒。
调料:
盐4克,味精6克,鸡精10克,姜米3克,蒜蓉4克,郫县豆瓣3克,辣妹子6克,蚝油10克,红油25克,香叶10片,八角3个,香菜叶1克,高汤100克。
制作:
1、竹节虾飞油1分钟,油温在五成热。
2、锅内加入红油下姜米煸香,加郫县豆瓣、辣妹子酱、小红椒,下入虾翻炒,加入香叶、八角、蚝油、高汤用小火煨2分钟入味。
3、芋丝飞水,放盘内打底,虾出锅前放蒜蓉煸香装盘淋红油,用香菜叶点缀即可。
自制红油的做法:
锅上火入色拉油2000克,下入辣椒粉200克、紫草20克、姜50克、香菜35克、香葱70克、香叶3克、洋葱25克、桂皮5克、水50克小火同熬,水分蒸发完红油即熬好。
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