杭椒牛柳的做法窍门

饭店里的杭椒牛柳软嫩好吃而且不塞牙，自己在家总是做不出饭店的口感，关键原因就是没有掌握烹制杭椒牛柳的几个小窍门，下面是92妈妈育儿网给大家整理的杭椒牛柳的做法窍门，仅供参考希望能够帮助到大家。

杭椒牛柳的做法窍门

牛肉的选用及处理方法——

烹制杭椒牛柳，首先要选用口感比较鲜嫩的牛里脊肉，这块牛肉的特点是肉质细嫩，比较适合滑炒成菜，是杭椒牛柳的首选原料。

1、将选好的牛里脊肉洗净，切成手指厚度的肉片，用松肉锤在肉片上拍打(没有松肉锤就改用刀背)，依次将所有肉片的纤维拍散。

2、逆着牛肉的纤维纹理，将拍打好的肉片切成长度约为5厘米的肉条，放在大碗里，依次加入料酒、小苏打、生抽、老抽、白糖和淀粉抓匀，每放一种材料都要用手使劲抓匀，然后再放下一种材料。

3、等到所有材料都放入牛肉中抓匀后，最后再放适量色拉油抓匀，一是可以防止肉片滑炒时粘连成团，二是可以防止牛肉吐水，让牛肉的口感变老。

4、接下来再把肉片放进冰箱里，在冷藏的情况下腌制20分钟左右。

在处理牛肉的步骤中，有几个问题需要给大家解释清楚——

1、小苏打具有让肉类食材更加软嫩的效果，虽然我们选用的是牛里脊肉，而且肉片也经过了拍打，但放不放小苏打还是有明显的区别，加了小苏打的牛柳口感更加软嫩，所以几乎所有饭店里的杭椒牛柳都要使用小苏打腌制。

2、小苏打的用量必须严格掌握，250克牛里脊肉最多只能放1小勺小苏打(约5ml)，放太少没有嫩肉的效果，放多了会让牛肉带有碱味和苦涩味，严重时还会让牛肉纤维完全散开，变成一丝一丝的肉纤维。

3、用小苏打腌肉虽然具有嫩肉的作用，但同时也会破坏部分营养成分，因此家庭烹制杭椒牛柳不建议使用小苏打，我们可以改用打水的方法让牛肉更加软嫩。

4、给牛柳打水的方法也很简单，先依次放入上述各种材料用手抓匀(小苏打不用放了)，然后分多次加入清水用手抓匀，每次要等到清水被牛柳完全吸收干净后，再继续加入少量清水抓匀。具体总共需要往牛柳中加多少清水很难具体量化，全凭经验，因为料酒、生抽和老抽等调味料中也有水分。总之，当你看到加入的水分不太容易被牛柳吸收时，就停止加水，抓匀后再加色拉油抓匀，冷藏腌制就行了。

5、腌制牛柳时用什么调味料可以依个人喜好决定，杭椒牛柳并不是只有一种固定的味道，调出你自己喜欢的味道才是最好的。

6、往牛柳中加调味料的时候，尽量用手使劲抓匀，不要用筷子搅匀，因为用手抓匀更容易入味，效果是不同的。

7、有些网友还喜欢用新鲜菠萝汁代替小苏打腌制牛柳，也有非常不错的嫩肉效果，同时还能让牛柳带有菠萝的香味。

等到牛肉片腌好以后，咱们就可以动手烹制软嫩好吃的杭椒牛柳了。

原料：

牛里脊肉250克，杭椒150克(牛肉和杭椒的比例可随个人喜好调整)，生姜片、蒜片、盐适量。

腌肉料：

料酒、小苏打(可不用)、生抽、老抽、白糖、淀粉、色拉油。

准备工作：

将牛里脊肉按上述方法腌好待用，利用腌制牛肉的时间将杭椒洗净，去头去尾，切成跟牛肉条差不多长短的辣椒段，切完以后再用刀背按一下，将辣椒段按扁，能让杭椒容易快速入味。

做法步骤：

1、炒锅里多放点油，烧到七八成热的时候，倒入腌好的牛柳滑炒均匀，炒到牛柳表面变色以后，再继续滑炒大约30秒，盛出牛柳控油待用。

2、将滑炒牛柳的余油烧热，放姜片和蒜片爆香，再倒入杭椒翻炒至断生，加盐调味，然后倒入牛柳，用大火迅速炒匀即可起锅(大约翻炒半分钟左右就行了)。

经验窍门分享：

1、切牛肉的时候必须要讲究技巧，一定要逆着牛肉纤维的纹理下刀，因为肉纤维越短越不容易塞牙。此外，无论切片还是切条，都不能将牛肉切的太薄或太小，因为牛肉煮熟后收缩的比较厉害。

2、尽管我们是选用鲜嫩的牛里脊来做杭椒牛柳，用松肉锤拍打肉片的步骤都尽量别省略，将肉纤维拍松后，炒出来的牛柳才会口感更软嫩，也更入味。

3、腌好的牛柳最好在七八成油温时下锅滑炒，油量要足，将牛柳倒入锅里后不要急于翻炒，先让牛柳表面稍微有点定型，然后再炒，这样不容易粘锅。

4、牛柳最后回锅炒制的时候必须大火，翻炒的时间不要太久，炒半分钟左右就迅速出锅，否则会让牛肉的口感变柴。

5、喜欢胡椒味的朋友，可以在起锅前加黑胡椒酱或黑胡椒粉炒匀，加点蚝油调味也有很好的效果，喜欢勾芡的朋友可以在起锅前勾个薄芡。

双椒牛柳的私房做法

原料：

黄牛肉的里脊肉1块，干红辣椒节、野山椒、芹菜段各适量。

辅料：

棉油、猪油、盐、料酒、葱节、姜片、蒜米、美极鲜、白糖、鸡精、小丑娃、香油各适量。

准备工作：

里脊肉切成牛柳后，用盐和料酒抓匀后腌制入味。

做法步骤：

1、锅里下少量猪油和棉油(猪油和棉油各占一半)，烧至棉油熟透，放葱节、姜片和蒜米小火炒香后，再下干红辣椒节炒香。

2、锅里再下点猪油，下腌好的牛肉小火慢炒，炒到八成熟时下入野山椒继续小火慢炒。

3、放一点点美极鲜和一点点白糖，再放鸡精和一点点小丑娃，继续小火炒到牛肉快熟时，下芹菜段炒到断生，加香油出锅。

补充说明：

小丑娃是一种类似十三香的调味料，但调味效果比十三香要好，没有小丑娃就用十三香代替。

酸汤牛柳的做法

原料：

牛里脊肉、金针菇各适量。

牛柳腌料：

蛋清、料酒、生抽、淀粉、盐适量。

调味料：

葱姜蒜末、黄灯笼辣椒酱、红辣椒圈、鸡精、胡椒粉、白醋、白糖、盐适量。

准备工作：

1、牛里脊肉切成均匀的薄片，加蛋清、盐、料酒、少许生抽和淀粉抓匀后腌制10分钟左右。

2、金针菇切去老根，撕开洗净后沥水待用。

做法步骤：

1、锅里下油烧热后倒入葱姜蒜末，炒出香味，再加黄灯笼辣椒酱炒出香味，加水烧开后煮出香味。

2、加盐、鸡精、胡椒粉和白醋调味，滤掉汤里的渣滓，再把干净的汤汁倒回锅里，下入金针菇煮制2分钟。

3、捞出煮好的金针菇铺在碗底，再把腌好的牛柳也放在锅里煮熟，连同汤汁一起倒入碗里。

4、另起锅，倒入1勺食用油烧热，再下入红辣椒圈煸炒出香味，然后把热油和红辣椒圈倒在碗里就可以了。

做酸汤牛柳时加点土豆粉等粉丝也非常好吃，加粉丝的方法也很简单，就是把泡软的粉丝放在调好味的汤汁里，煮熟后捞入碗里就可以了，其它的步骤不变。

比如以下两种酸汤牛柳就是加了粉丝的——

一、酸汤牛柳土豆粉的做法

原料：牛里脊肉、土豆粉、韭菜、番茄适量。

调味料：泡野山椒、泡姜、红辣椒、蒜瓣、高汤、胡椒粉、料酒、淀粉、盐适量。

准备工作：

1、牛里脊肉切成薄片后加点料酒和盐抓匀，再加少许淀粉抓匀码味待用。

2、土豆粉提前用清水泡软，泡野山椒和泡姜分别切碎，红辣椒切圈，蒜瓣切碎，韭菜切小段，番茄切片。

做法步骤：

1、锅里倒油烧热后关小火，先倒入泡野山椒和泡姜炒出酸香味，再加红辣椒圈和蒜瓣翻炒均匀，倒入高汤。

2、在锅里加入一点胡椒粉提味，煮开后把汤汁的酸味熬出来，再用漏勺捞出锅里的料渣，加盐调好咸味。

3、倒入泡软的土豆粉煮开，捞出来铺在碗底，再把韭菜和番茄片放在土豆粉上面，待用。

4、另起锅，加清水烧开后倒入腌好的牛柳，划散后马上捞出来(前后不要超过10秒钟，防止牛柳被煮老，这一步主要是去除牛肉的血腥味)。

5、捞出来的牛柳顺手倒入调好味的汤汁里，煮开，连汤连肉一起倒入盛土豆粉的碗里，完成。

这种做法最关键的调味料就是泡野山椒和泡姜，必不可少。另外，韭菜也是很关键的配菜，用热汤一烫立刻就会清香扑鼻。

二、酸汤牛柳粉丝的做法

原料：牛肉里脊、粉丝、青笋、酸萝卜、小米辣椒、泡椒、小苏打、蛋清、生粉、啤酒、葱姜蒜末、盐。

准备工作：

1、牛里脊肉切片后放入盐、小苏打、蛋清、啤酒和生粉抓匀，进行腌制。

2、青笋切片，用沸水焯一下就捞入小盆中。

3、接下来把粉丝放在沸水中焯熟，也捞入小盆中。

4、酸萝卜切片。

做法步骤：

1、起锅下油，油热后下点葱姜蒜末炒香，加入开水煮至沸腾(汤煮沸后可以加点黄灯笼椒或黄灯笼椒酱，没有可以不放)。

2、倒入腌好的牛柳煮熟，连同汤汁一起倒入盛放粉丝和青笋的小盆中，撒点葱末就可以上桌啦。

成功要点：

如果想让牛柳的口感更加嫩滑好吃，首先必须选用肉质够嫩的牛里脊肉，其次就是腌制的时候不能缺少淀粉和蛋清，然后用手反复抓匀，让牛肉把水分完全吸收进去，那样的牛肉片吃起来就嫩了。

杭椒牛柳——补充蛋白质提高抗病能力

杭椒牛柳是我们常见的一种做法，不过我们使用不同的材料做出来的味道也是独特的，对于杭椒牛柳是对于那些偏爱吃辣的人准备的，这道菜对于我们提高食欲是很有帮助的，做法相对来说也是比较的简单的，那么杭椒牛柳的做法是什么呢?

主料：牛里脊肉200克，杭椒200克

调料：鸡精2克，酱油10克，盐4克，料酒10克，香油1克，植物油50克，杭椒150克，牛柳100克，味精5克，酱油5克，盐5克，绍酒5克，香油5克。

烹饪步骤

1、牛柳洗净切条，用刀从垂直于纹理的方向切下，再切成约0.5厘米厚，5厘米长的条，用淀粉、料酒、小苏打腌一下，并用手抓匀，把所有的水和汁都抓进肉里，炒前加一点食用油防粘杭椒牛柳。

2、半个洋葱切丝，杭椒刀切成和牛柳差不多长度的段

3、锅中放入色拉油，烧至7-8成热时放入腌制好的牛肉，快速划开，盛出

4、锅里放油，油热后将姜丝和蒜片爆香，再将洋葱和杭椒下入，出香味后放胡椒碎

5、加一点点清水，稍微煮一小会，目的是把杭椒和胡椒的味道煮出来

6、倒入滑好的牛柳，加入蚝油、老抽、盐、糖，最后用水淀粉勾芡。

我们食用这道菜是可以很好的提高我们机体的能力抗病能力的，因为牛肉和杭椒中含有丰富蛋白质，而且氨基酸的组成比接近我们的人体的需要，我们多吃是可以，滋养脾胃，强健筋骨的，能够很好的改善我们的食欲的。

我们生活中如果是食欲不振，我们也是可以多食用这道菜，而且做法也是比较的简单的，牛柳的口感和营养都是不可多得的，所以我们在经济情况允许的情况下，满足我们的嘴，但是我们要注意的是，杭椒是很辣的，我们辣吃多了对身体健康是有危害的。

杭椒牛柳——促进食欲滋阴润燥健脾胃

很多人都喜欢吃一些辣味的食物，也确实这些辣味的食物有着可以促进食欲的成分，可以增进胃液的分泌，而且还可以有利用吸收和消化，让你的胃口大开。辣椒有很多的种类，杭椒就是比较辣的一种品种，它做的牛柳是味道不错的哦，我们来看看。

杭椒牛柳

主料：牛里脊肉200克,杭椒200克

调料：鸡精2克,酱油10克,盐4克,料酒10克,香油1克,植物油50克

做法

1.杭椒洗净拍松，牛柳放入调料腌渍片刻。

2.牛柳放入鸡精、酱油、绍酒、盐腌渍片刻;

3.锅里放入少许的油，然后放入牛柳炒成七成熟的时候捞出来，杭椒过油备用;

4.然后再另起一个锅，翻炒加入欠汁勾芡，然后装盘就可以出锅了。

杭椒牛柳性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，健脾胃。猪肉煮汤饮下，可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。将杭椒和牛肉结合，可中和肉的油腻，增强食欲。杭椒富含蛋白质、胡萝卜、维生素A、辣椒碱、辣椒红素、挥发油以及钙、磷、铁等矿物质。这是一道很美味的菜肴哦，它可以有驱寒促进食欲的作用，而且还可以缓解食欲不振带来的影响，所以可以适当的食用，同时它还是一种蛋白质高，而且脂肪含量少的食物，大家可以放心的食用哦。

关于杭椒牛柳的吃法上面小编给大家介绍了它的做法了，不知道大家对这些了解了吗，其实这是一道很简单的家常菜，但是却具有丰富的营养价值，杭椒牛柳好吃而且可以促进食欲，不油腻，适合各类的人群食用，大家不妨试试。

推荐阅读：

1. 杭椒牛柳——补充蛋白质提高抗病能力
2. 杭椒牛柳——促进食欲滋阴润燥健脾胃