酸辣金汤开胃鲈鱼的做法

鲈鱼最常见的吃法是清蒸，今天再推荐酸辣爽口的金汤开胃鲈鱼，按此法做出的鲈鱼肉质嫩滑，鲜味十足。下面是92妈妈育儿网给大家整理的酸辣金汤开胃鲈鱼的做法，仅供参考希望能够帮助到大家。

酸辣金汤开胃鲈鱼的做法

原料：

鲜活鲈鱼1条，蛋清半只，生粉适量，金针菇、老坛泡姜、泡野山椒、泡酸白菜各适量。

调味料：

生姜丝、葱段、料酒、黄灯笼酱、泡椒水、胡椒粉、高汤、鸡精、盐各适量。

准备工作：

1、金针菇切去老根后洗净待用，泡姜切片，泡野山椒切段，老坛酸白菜挤干酸水后切成丝。

2、鲈鱼用刀背敲晕后杀好治净，切下鱼头，剔下鱼大骨，片去鱼排，再切下鱼尾修整一下(修整是为了装盘的时候漂亮好看)。

3、鱼头和鱼骨斩成块装入碗中待用，修整好的鱼尾也和鱼骨放在一起，鱼肉用45度斜刀片成鱼片装入另一只碗中。

3、取适量生姜丝和葱花放在小碗里，加适量料酒用手抓碎，再挤出葱姜汁待用。

4、在装鱼骨的碗里加适量盐抓匀，再倒入挤出的葱姜汁抓匀，腌制10分钟。

5、鱼片加固适量盐和少量清水，抓至发粘后加适量生粉、半个蛋清和少量清水，再次抓粘，最后加少量色拉油抓匀防止鱼片粘连。

做法步骤：

1、锅烧热，倒入适量色拉油，再下入1勺黄灯笼酱和切好的泡姜、泡野山椒、酸白菜，开中小火煸炒出辣椒和酸白菜的香味来。

2、倒入适量高汤，再倒入腌好的鱼骨、鱼尾和鱼头，转大火，加适量盐和胡椒粉，盖上锅盖煮至汤汁沸腾，再转小火焖煮3分钟左右。

3、用漏勺捞出锅里所有的食材(鱼汤不要)，放入碗中，再用筷子把鱼头和鱼尾摆好造型，鱼骨扒平。

4、把金针菇倒在锅里，用剩下的汤汁大火煮开，等金针菇被煮熟后用漏勺捞出来，放在鱼骨上面，用筷子扒散。

5、锅里剩下的汤汁再次煮开，转小火，散入腌好的鱼片，倒入适量泡椒水和鸡精，用勺子轻轻推匀，等鱼片熟了以后，用漏勺捞出来盖在金针菇上面。

6、最后，把锅里剩下的汤汁淋在鱼片上面，再撒点香菜段或五彩丝作为点缀即可上桌。

湘乳烧鲈鱼的做法

原料：

鲜活鲈鱼1条，湖南红油豆腐乳4块。

辅料：

黄酒、姜丝、小红椒圈、老抽、胡椒粉、鸡精、盐各适量。

准备工作：

1、鲜活鲈鱼擦干水分后刮尽鱼鳞，冲洗干净，再用厨房专用毛巾吸干水分，用两根筷子从鱼嘴处插入鱼肚子里，右手握紧两根筷子，左手紧抓鱼身，双手同时朝相反方向用力，转动筷子拉出内脏，抠净鱼鳃后再把鱼身内外冲洗干净。

2、在鱼身两侧打个工字形花刀，再把鱼头、鱼身和鱼尾用盐抹匀，倒挂在阴凉通风处沥干水分，待用。

3、红油豆腐乳用筷子搅碎备用。

做法步骤：

1、锅置于火上烧热后下油光锅，转小火，倒入适量冷油，并在锅壁四周和锅底撒入少量盐，防止煎鱼的时候会粘锅。

2、放入沥净水的鲈鱼，转动锅子让热油煎到鱼身的每个部位，一面煎至微黄后再翻个面，把另一面也煎至微黄。

3、烹入适量黄酒后盖上锅盖焖15秒钟，下入豆腐乳、姜丝、小红椒圈、老抽和适量清水，盖上锅再焖3分钟转成中小火。

4、打开锅盖，用勺子舀取锅里的滚汤浇烫鱼身的上面，把鱼身的上面部分烫熟(鱼煮过以后再翻动容易碎掉，所以尽量用滚汤把鱼身上面的部分烫熟，不要翻动)。

5、加适量胡椒粉和鸡精，再继续用滚汤浇烫鱼身上面，保证每个部分都浇到，起锅。

补充说明：

饭店里制作湘乳烧鲈鱼为了美观，都是用筷子拉出内脏的，这样可以保持鱼身的完整。家庭制作完全可以按平常的方法剖腹开膛，这个制作更容易把鲈鱼弄的干净，吃的卫生。

湖南水煮鲈鱼籽的做法

原料：

新鲜鲈鱼籽1盘，新鲜小红椒圈、肥肉片各适量。

调味料：

二锅头白酒1勺，姜末、蒜蓉、葱花、老抽、胡椒粉、鸡精、白糖、盐各适量。

做法步骤：

1、锅置于火上并倒入少量底油，下入肥肉片用小火慢慢地煸炒，等肥肉中的油脂被基本榨干后，倒入姜末、葱花和小红椒圈继续小火煸炒。

2、加少量清水炒至香味出来(加少量清水一起煸炒能去除辣椒的辛辣味，炒出辣椒的甜味，同时还不让辣椒失去水分)。

3、炒至辣椒变色，且锅里的水分被完全炒干时，下入鲈鱼籽，再取1勺二锅头白酒淋在鱼籽上面(记住，是淋在鲈鱼籽上而不是倒在锅里)，盖锅焖15秒。

4、打开锅盖，加清水与鲈鱼籽基本齐平，再加盐、老抽和胡椒粉炒匀，再次盖锅用大火焖煮3分钟左右。

5、打开锅盖，加鸡精和白糖炒匀后撒入葱花，起锅。

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