香草蛋奶酱和杏仁酱的做法和注意事项

香草蛋奶酱

【材料】A：蛋黄2个、糖40克、玉米淀粉10克。B：牛奶220克、香草棒1/2支。

【做法】

（1）A料中将蛋黄、糖和玉米淀粉混合，用打蛋器搅打至糖融化、蛋黄颜色变浅并浓稠。

（2）香草棒刮出内子连同外皮一起跟牛奶倒入奶锅中，用小加热至刚刚沸腾立即关火，晃动奶锅让热奶降温10秒钟。

（3）—只手将奶锅中热牛奶慢慢的以细细的水流倒入蛋黄糊中，另外一只手用打蛋器继续快速搅打，以免蛋黄被热牛奶烫熟凝固。

（4）蛋黄和牛奶完全混合均匀后继续倒回奶锅，再开小火慢慢加热，一边加热，一边全程不停搅拌。

（5）不断加热的蛋奶液会越来越浓稠，用勺背提起，能挂住一层厚浆、浓度如米糊般状态，用手指从中间划过，指痕可以停留一会不马上消失关火，放凉后再使用即可。

【注意事项】

（1）煮好的蛋奶酱，搅拌至温热时用保鲜膜贴在蛋奶酱表面不漏空气，以避免表面结皮。如果需要快速变凉可以隔凉水降温，凉透后不立即使用可以放入冰箱冷藏。冷藏后的蛋奶酱会更浓稠，如沙拉酱般的状态。

（2）蛋奶酱的用途很广，可以用做泡芙、蛋糕类绀点的夹心，也是制作冰淇淋的主要材料。

（3）熬煮蛋奶酱应选用厚底锅，避免糊锅。蛋奶酱的原料中也可以不放玉米淀粉，但是熬煮到浓稠程度的时间会加长一些。

杏仁酱

【材料】黄油50克、糖粉45克、蛋液45克、杏仁粉50克。

【做法】

（1）黄油切小块在室温放软，与糖粉混合搅打至黄油松发。

（2）将蛋液分三次加入到打发的黄油糊中，每加一点都要搅拌至蛋液完全被黄油吸收。

（3）将杏仁粉加入到黄油中，简单拌成面团。

【注意事项】

杏仁酱经常作为点心的馅料使用。

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