酸菜鱼的做法具体步骤

　　酸菜鱼源于重庆民间家常菜，用鲜鱼加泡青菜熬制的汤头，其味道鲜美，色泽美观，香气浓郁，微辣酸鲜，是一道健康开胃的菜肴。92妈妈育儿网给大家分享了酸菜鱼的做法，快来试试吧。

　　酸菜鱼食材准备

　　酸菜鱼的制作过程

　　1.新鲜鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味

　　2.自家泡酸菜洗净沥干水分

　　3.红泡椒少许

　　4.干花椒少许备用

　　5.大蒜适量

　　6.大蒜适量

　　7.锅中放入适量植物油

　　8.将酸菜放入锅中翻炒4-6分钟，将味道炒出来

　　9.在加入红泡椒，爆香姜蒜煸炒出香味

　　10.加入适量开水或者骨头汤煮5分钟

　　11.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入蚝油

　　12.调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里

　　13.炒锅中加入适量的油，温油加入干花椒，炸至变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。

　　小贴士

　　1.最后一步浇油与否，其实也可以凭自己喜欢，爱好清淡口感的，就省去此步骤好了。

　　2.鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久了，不然口感不好。

　　下饭菜酸菜鱼的做法

　　原料：

　　青鱼一条酸菜一袋野山椒一袋色拉油葱花姜末蒜末干辣椒段白糖料酒蛋清生粉胡椒粉香菜白芝麻

　　制作方法：

　　1、将青鱼洗净取肉带皮用斜刀切成片，(如果鱼小，就一刀切断一刀连着，切成蝴蝶片)

　　2、鱼片放料酒少许盐白糖搅拌均匀淹渍10分钟

　　3、放蛋清、生粉上浆待用

　　4、锅烧热，倒入色拉油，放入生姜片干辣椒段爆香，将鱼骨倒入翻炒两面煎透后烧成白汤

　　5、酸菜加少许料酒炒香，要炒干水分。

　　6、和鱼骨汤放在一起，加野山椒(酸菜咸，故不放盐)白糖味精胡椒粉煮10分钟后用漏勺捞出鱼骨和酸菜放入盆中

　　7、将酱好的鱼片放入汤中汆熟后连汤倒在酸菜上。

　　8、在顶部放葱花蒜米姜末白芝麻

　　9、放上香菜

　　10、锅烧红油，用勺子舀起油把花椒放在勺子里炸香再均匀的浇在葱花蒜米姜末白芝麻和香菜上。

川味正宗酸菜鱼的做法_酸菜鱼的正宗做法

酸菜鱼也叫酸汤鱼，是重庆江湖菜中的经典菜品。因其酸辣可口的味道而征服众多食客的味蕾而名扬天下，在很多大酒店或苍蝇馆子都能点到这道菜，可见人们对这道菜的喜爱程度。也正因为人们喜爱，所以很多人想吃就自己动手来做，这样即经济又干净卫生，但是要把这酸菜鱼做好可不是一件容易的事。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

酸菜鱼从上世纪90年代开始流行至今一直是热度不减。现在很多大厨做酸菜鱼的方法也各有不同，但做出来的口味偏差不大，基本一致。今天我们就用重庆比较老的传统做法来做，可能在文字上有些啰嗦，但我的目的是要让你更多地在细节上和技巧上知其然，知其所以然。

酸菜鱼的传统做法：

【主料】：草鱼1条，酸菜1包（400克）。

【配料】：野山椒8个、酸萝卜120克、蒜子5个、生姜1块（38克）、干辣椒6个、熟白芝麻5克、鸡蛋1个、小葱3根、花椒。

【调料】：菜籽油、猪油、食用盐、白糖、鸡精、白醋、泡野山椒的水。

【准备工作】：

1、一般传统的酸菜鱼都是用草鱼或者花鲢（大头鱼），现在很多用鱼刺比较少的鱼来做，可以说用什么鱼来做酸菜鱼是没有限制的。今天我们要用到的鱼是草鱼，首先我们要把草鱼清洗干净，把鱼肚子里没处理干净的内脏、血水、黑膜、鱼鳞、鱼鳃、鱼牙齿这些腥味的部位一定要处理干净，这样做出来的鱼才不会有腥味。

2、把鱼身上的水擦干，然后沿着鱼的脊骨把鱼肉片下来，再把鱼肉上的大刺也片下来，把鱼头、鱼骨砍成大块，放入盆中。接着把鱼肉斜刀45度片成大厚片。一般草鱼和大头鱼的肉都比较容易碎，所以我们在片鱼片的时候尽量要片大片一些，片厚一些，厚度控制在0.3-0.4厘米左右，这样鱼肉也就更不容易碎。现在很多卖鱼的摊主都会帮忙片好，你只要告诉他你的要求就可以，这样就省事多了。

3、接下来就是要对鱼进行清洗和腌制了，这是一个很关键的步骤，把片好的鱼肉、鱼骨和鱼头一起放入大盘中，加入100克啤酒去腥（没有啤酒的就用料酒或者葱姜水），加入5克食用盐，然后用手捞拌均匀，让所有的食材和盐以及啤酒充分地接触，一直抓拌到有点粘手为止，这个过程大概要3分钟左右。

4、这样做的目的就是要把鱼肉和鱼骨中的血水和脏东西给杀出来，然后用清水多清洗几遍，要洗到鱼肉不粘手的状态即可。清洗干净后再轻轻地把水分挤干准备腌制。

5、加入2克食用盐给底味，2克白胡椒粉去腥增香，然后下手搅拌均匀，一直搅拌到鱼肉有些粘手为止。

6、接着加入1个蛋清（如果是小一点的鱼就加半个，大一点的鱼就加一个），蛋清加进去后继续搅拌，让蛋清透在鱼片中去，如果蛋清多了，或者没有打进鱼肉中去，那么在后期滑鱼片的时候就会出现白色的蛋花。

7、最后加入15克淀粉抓匀，淀粉可以锁住鱼肉中的水分不流失，让鱼肉吃起来的口感更滑嫩，也能让鱼肉更不容易碎。最后放一旁腌制20分钟。这样腌制步骤就完成了。

8、因为鱼骨、鱼头和鱼肉的下锅时间不同，所以我们要把它们分开来，把鱼骨和鱼头放一起，鱼肉单独放。

9、要想酸菜鱼的味道好，最关键的就是要用好酸菜。酸菜里特殊的酸味是来自于它发酵时产生的乳酸菌，四川的特殊地理环境很适合乳酸菌的繁殖。做酸菜鱼用陈年老泡菜最好。所以我今天用的是四川产的泡菜，把酸菜改刀切碎后备用。

10、在四川当地还会加些泡酸萝卜之类的泡菜进去，所以我准备了少量的酸萝卜，把酸萝卜改刀切成块或者丁都可以。

11、我还准备了8个切成小段的泡野山椒，还有100克泡野山椒的水备用。野山椒的量可以根据的口味来增减

12、蒜子4瓣切末、生姜1块切成姜片、还要花椒20粒备用。

13、干辣椒用剪刀剪成小段、熟白芝麻克、花椒20粒备用，这是最后浇油时用的。

14、小葱切成葱花备用。

【烹饪方法】：

1、起锅加水，我们先把酸菜进行焯水，水沸腾后酸菜下锅，最多20秒就要倒出控水，酸菜焯水可以把酸菜中的一些异味给去掉，也可以起到平衡酸菜的咸度的作用，但不能焯水太久，否则酸菜的酸味会失去太多。

2、重新起锅把锅烧热，锅内不加油，把焯水后的酸菜倒入锅内煸炒，把酸菜的水分炒干，这样酸菜在后期就能吸收更多的味道进去。开大火大概有1分钟，这次煸炒的时间不用太久，这步只不过是个预处理，后面还会有煸炒的步骤，所以稍微把水分培干些就可以打出备用。

3、大火把锅烧到冒烟，放入1勺食用油滑锅后倒出，接着加入30克纯正的菜籽油，这样在煎鱼的时候就可以防止粘锅，油烧热后，下入鱼头和鱼骨并摊开，鱼头和鱼骨下锅后先不要急着去翻动，先等其定型，大概等上20秒，就可以把锅拿起来轻轻地来回晃动，让鱼在锅内动起来，这样才能受热更均匀。

4、大概煎上1分钟左右我们就可以把鱼头和鱼骨翻面，用同样的方法煎上1分钟。要把鱼头和鱼骨煎到两面金黄，这样熬出来的鱼汤汤才会鲜美有营养。鱼头和鱼骨煎到金黄后就可以打出备用。

5、锅内余油留用，再重新加入20克猪油，而猪油可以让味道更浑厚，更香，更有营养。油热后改中火，把酸菜倒入锅内，慢慢地把酸菜中的水分给炒出来，这样的酸菜才香，酸味才醇厚好吃。

6、酸菜大概炒上1分钟左右就下入蒜末、姜片、野山椒、酸萝卜和20粒花椒，继续用中小火炒出香味，多翻炒，使其受热更均匀，香味才能更浓郁。大概炒上2分钟左右香味就很浓郁了。

7、改大火后加入1000克开水，有高汤的加高汤又更好，接着把煎好的鱼头和鱼骨下入锅内，把准备好的野山椒水也倒进锅内，为了增加其酸度再加入20克白醋（好的白醋刚好没了，所以我这次加的是9度的米醋），别担心加了这么多醋会很酸，因为高温蒸发会损耗一部分酸味，所以这方面的问题无须担心。

8、接着就可以进行一个简单的调味，加入3克食用盐、3克白糖（酸口的菜品糖都要多一点，汤才好喝）、2克鸡精、3克白胡椒粉，搅拌均匀后用大火煮上3分钟，把所有的味道都激发出来。这样鱼头的鲜味和调料的味道就能被炒干水分的泡菜吸收进去，为什么有的人觉得酸菜要比鱼好吃，就是因为酸菜吸收了鱼的鲜味的原因。

9、水沸腾后可能会有少量的浮沫，我们及时撇去即可。3分钟后把锅内所有的食材捞出放入盘中垫底。

10、把所有的食材捞出后大火把汤烧至完全沸腾后改小火，然后依次把鱼片下入锅内，鱼片下锅后用勺子轻轻地推散，鱼片下锅大概有30秒左右就可以利用汤的余温就能把鱼片滑到8成熟左右。

11、鱼片下锅后最多30秒就要把鱼片捞出，把捞出的鱼片捞放在垫底的酸菜上面，鱼片捞出后用密漏把锅内的残渣打去，这样剩下的汤就不会混沌了。

12、开大火把鱼汤再次烧开后把鱼汤从碗边倒入，这样就可以把鱼片烫熟，这样鱼肉就会很嫩了。

13、然后把准备好的葱花撒在鱼片上，有红泡椒的可以切成小圈和葱花一起放在鱼片上，葱花和红泡椒都可以起到颜色点缀并且提香的作用。

14、重新起锅，锅内加入15克食用油和15克猪油，把油加热到8成热时就关火。

15、然后把准备好的花椒、白芝麻、和干辣椒一起倒入手勺锅内，再把烧热的油倒入手勺内，因为油温很高，可以让花椒、白芝麻、和干辣椒的香味立马激发出来，所以就可以马上浇在鱼片上即可上菜。

这样一道鱼片滑嫩，酸辣开胃的四川江湖名菜的酸菜鱼就制作完成。

技术要点，个人建议：

1、如果是3-5个人吃，我建议鱼和泡菜都可以减一半的量，不需要这么多的，一餐吃不完，这个酸菜鱼过餐了就不好吃。

2、如果怕鱼刺的可以用黑鱼这类刺比较少的鱼来做酸菜鱼。

3、鱼片下锅滑熟的时间要根据鱼片的厚薄程度来定，鱼片厚的时间要稍微长一点，薄的就可以相应短一些。

结语：

从酸菜鱼出江湖至今不足百年的历史，但是泡菜却已经流传了三千多年了依然经久不衰，这已经成为了我们味蕾记忆，一种无法抹去的味道记忆密码，相信还会有更多用泡菜来搭配的创新菜肴能成为经典。菜肴要有创新才能走得更远，但是我们老祖宗留下来的传统还是要传承下去。酸菜鱼亦是如此。

酸菜鱼是哪个地方的菜_酸菜鱼的营养价值_酸菜鱼用什么鱼好

酸菜鱼大家应该都吃过吧，尤其是夏天天气热没有食欲的时候，来上一大盆酸菜鱼，又酸又辣吃得满身都是汗，别提有多好了。我们平时吃的酸菜鱼可能都是随便买一条鱼回来切片，然后放点酸菜煮煮。大家是不是非常想要吃到正宗的酸菜鱼呢，下面小编就为大家介绍如何在家制作出美味正宗的酸菜鱼。

酸菜鱼是哪个地方的菜

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而着称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。

酸菜鱼的营养价值

烹饪酸菜鱼的主要材料就是草鱼和泡菜。我们先来说草鱼，草鱼含有丰富的优质蛋白，并且极易为人体所吸收，能够给人体提供必要的氨基酸、矿物质以及维生素。而且草鱼中含有的脂肪多为不饱和脂肪酸，不仅能降低胆固醇，还有防止动脉硬化、冠心病的作用。而四川泡菜我们知道它可以起到调味、开胃、提神、增加食欲的作用，是制作正宗的酸菜鱼不可缺少的食材之一。另外需要注意的是，酸菜鱼中使用到了泡椒，和泡菜一起，又酸又辣，让人回味无穷。

酸菜鱼的做法

材料：

草鱼1条、四川泡菜400克，葱、泡姜、大蒜、泡椒、金针菇、料酒、鸡精、水淀粉、蛋清、胡椒粉、盐、野山椒、糖各适量

做法：

1、新鲜的草鱼一尾，宰杀清洗干净，将鱼去头剔骨，取下两面净鱼肉切薄片，鱼头从中间片开，鱼骨剁成小块。

2、金针菇洗净切成两段。

3、将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制5~10分钟，鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥。

4、炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味。

5、下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水，加入糖少许提鲜，煮至沸腾。

6、下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟。

7、用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里，在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上。

8、转成小火，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上。

9、另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面即可。

酸菜鱼用什么鱼好

制作酸菜鱼最好是选用草鱼为好，因为首先草鱼是一种比较常见的家常食用的鱼类，我们可以在菜市场轻易的买到;其次，草鱼的鱼骨相较于鲫鱼、鲤鱼等比较少，肉质不易松散，所以用来制作酸菜鱼真是再好不过了。

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