浙菜是浙江一带的地方风味菜系,位列我国八大菜系之一,浙菜四大流派基础上,就整体而言,有比较明显的特色风格,接下来学习啦92妈妈育儿网为你分享一下浙菜的四大特点,一起来看看吧。
浙菜的四大特点
一、选料刻求“细、特、鲜、嫩。”
细,取用物料的精华部分,使菜品达到高雅上乘。特,选用特产,使菜品具有明显的地方特色。鲜,料讲鲜活,使菜品保持味道纯真。嫩,时鲜为尚,使菜品食之清鲜爽脆;
二、烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、海鲜
河鲜烹制独到一面,与北方烹法有显著不同,浙江烹鱼,大都过水,约有2/3是用水作传热体烹制的,突出鱼的鲜嫩,保持本味。如著名的“西湖醋鱼”,系活鱼现杀,经沸水汆熟,软熘而成,不加任何油腥,滑嫩鲜美,众口交赞;
三、注重清鲜脆嫩,保持主料的本色和真味
多以四季鲜笋、火腿,冬菇和绿叶的菜为辅佐,同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味,借以去腥、戒腻、吊鲜、起香;
四、形态精巧细腻,清秀雅丽。
此风格可溯至南宋,《梦粱录》曰:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿;盘食器皿,清洁精巧,以炫耀人耳目”许多菜肴,以风景名胜命名,造型优美。
浙江经典菜:龙井虾仁
“龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶
叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中,以龙井村狮子峰所产为最佳,素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。据传此茶起源于唐宋、明清以来,经当地人民精心培育,品质独特。有史载“龙井茶真品,甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味,过后有一种太和之气,弥沦齿颊之间,此无味乃至味也”。
清代龙井茶列为贡品。当时安徽地区用“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴,杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁,故名“龙井虾仁”,不久就成为杭州最著名的特色名菜,遐迩闻名。
浙江经典菜:新风鳗鲞
“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜,鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品,用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”,用鳗鱼制作的“鳗鲞”。相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,带兵攻陷越地鄞邑,即宁波地区,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,取当地的鳗鲞,代替鲜鱼作菜。吴王食后,觉得此鱼香浓味美,与往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同。
待到回宫,虽餐有鱼肴,但总觉其味不如鄞邑的可口。后来他差人到鄞县海边抓来一位老渔民,专为他制作鱼肴。用鳗鲞加调味品后蒸熟,夫差吃后赞不绝口,鳗鲞从此身价百倍。清代鳗鲞也在民间流行,当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”,闻名全国。袁枚在《随园食单》上曾提到“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也。用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣。
冻之则为鲞冻。绍兴人法也。”宁波当地每当冬令及过春节时制作的“新风鳗鲞”,略微风干,即可食用。“干菜焖肉”是绍兴名肴,是用绍兴特有的霉干菜和五花肉同煮,焖至酥烂时为佳。同时,肉油渗入霉干菜,霉干菜香味透人肉中,相得益彰,酥香糯软,鲜美可口。
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